¿Vino ecológico? Pues va a ser que no

Es lo que tiene leer el periódico desayunando a primera hora de la mañana. Te encuentras con titulares como este "El buen vino, si ecológico, dos veces bueno" en la sección de SALUD, y el café, lógicamente, te sienta mal.

Estamos en crisis, de acuerdo. Todo el mundo lo sabe y todos la sufrimos aunque no en la misma medida. Las empresas quieren subsistir y para ello TIENEN que vender. Pero a cualquier precio NO, señores empresarios. Y menos, cuando como en tantas otras ocasiones, se juega con la salud y la ignorancia de la gente.... o no (ya sabemos que los productos ecológicos son más pijillos). Lo bueno vende, lo ecológico también y si se publicita como más sano, ¡ya ni te cuento!

Como dijo Jack, vayamos por partes:

"Está de sobra demostrado que beber vino es beneficioso para la salud, por sus propiedades antioxidantes y su contribución a evitar enfermedades cardiovasculares, siempre y cuando su consumo sea moderado"

Verdadero. Empezamos bien. Algo que todo el mundo sabe, ahí... creando confianza en el lector. "Nada es veneno, todo es veneno. La diferencia está en la dosis". Paracelso se refería a que una copita de vino en las comidas está genial pero si le coges el gustillo puedes terminar con una cirrosis. 

"En este sentido, si el vino es además ecológico, los beneficios se multiplican, tanto para la salud de los que lo consumen como para la conservación del medio ambiente"

¿En serio? ¿Pero qué hacemos que no estamos comiendo absolutamente todo ecológico? ¿Suicidio colectivo? Consumidores: que lo ecológico NO es más sano. No hay ninguna evidencia científica de que el consumo de alimentos ecológicos sea mejor para la salud. De hecho, en el primer reglamento de producción, del año 1991, se prohibía explícitamente publicitar la producción ecológica haciendo referencia a los beneficios para la salud. Concretamente citaba esto: "No podrá figurar en el etiquetado ni en la publicidad, ninguna mención que sugiera al comprador que la indicación publicada en el Anexo V constituye una garantía de una calidad  organoléptica, nutritiva o sanitaria superior".  Además, en la Unión Europea no existen vinos ecológicos. Este es un término que se usa para promocionarlos. Tenemos vinos elaborados a partir de uva ecológica, no vinos ecológicos.

"Para que un vino pueda estar enmarcado en la categoría de -Agricultura ecológica-, los campos en los que se cultiva la uva deben ser tratados con abonos orgánicos naturales, como los de origen vegetal procedente de los residuos del propio cultivo, u otro tipo de abono, como el estiércol o el compost; olvidando cualquier producto mineral, que pueda resultar perjudicial para el medio ambiente"

Estiércol o compost. Todo natural, nada artificial. Y falso, muy falso. En la lista de aditivos permitidos en producción ecológica aparecen compuestos minerales como el alumbre o la potasa.

Este párrafo me gusta mucho:

"Otros requisitos imprescindibles son que la conservación y el embotellado del vino se lleven a cabo sin tratamientos y que la vinificación se haga sin el antiséptico y antioxidante SO2, que tiene efectos negativos en la salud"

Efectivamente. Los sulfitos o anhídrido sulfuroso tiene como finalidad la conservación del vino, evitando su oxidación y preservando el aroma y frescor, y la protección de este frente a bacterias y mohos. Según los viticultores, sin este aditivo no se podría garantizar la calidad del vino. Y como dice un buen amigo mío, "desconfía de todo lo que no lleve conservantes".    

Lo que pocos saben, es que los sulfitos están presentes de forma natural en los vinos aunque sus niveles son reducidos. Algunos productores de vinos ecológicos procedentes de agricultura ecológica sí añaden sulfitos a sus vinos. La norma establece que en el etiquetado se diga si hay o no sulfitos pero no la cantidad. Según el reglamento de la UE, cuando se supera el límite de 10 mg por litro de vino, sí hay que etiquetar debidamente, especificando que el vino contiene sulfitos pero sin la obligación de informar sobre la cantidad. 

Pero ¡Oh sorpresa! que me voy a la página web de la empresa y donde acabo de decir "...que la vinificación se haga sin el antiséptico y antioxidante SO2, que tiene efectos negativos en la salud" la web dice "Trabajamos sin añadir sulfuroso si no es necesario (leer etiquetas del vino)"  ¿Cómo se llamaba esto? ... mmmm.... ah sí ¿publicidad engañosa? Uno puede leer el periódico, no va navegando por las web de bodegas vinícolas, y piensa que ese vino NO TIENE SULFITOS. La realidad demuestra que los sulfitos que se añaden a los vinos elaborados a partir de uvas ecológicas, necesarios como conservantes y antioxidantes, se aplican más o menos en la misma proporción que en los convencionales, si no, durarían muy poco. Si no hay un reglamento de producción de vinos ecológicos, no hay regulación sobre sulfitos, por lo tanto, se puede hacer el vino con uvas ecológicas y luego ponerle todo lo que te dé la gana, incluidos sulfitos.... vendiéndolo luego como "vino ecológico".

Siguiente.

"Sus caldos son elaborados exclusivamente con uvas vendimiadas a mano y seleccionadas en su mejor momento de maduración, fermentados en sus propias levaduras sin necesidad de correcciones y clarificados por decantación natural, sin hacer uso de clarificantes ni filtraciones"

Totalmente indispensable si estamos hablando de vino de producción natural, que no ecológica. Prestemos especial atención a la última parte porque actualmente parece una práctica en extinción. Expliquemos un poco cómo se hace este proceso hoy en día. 

Como sabéis, la revolución provocada en los últimos 30 años por el desarrollo de las técnicas de ingeniería genética, ha abierto muchas opciones para el control de los procesos biotecnológicos. Estos avances permiten hoy la utilización de diversas herramientas moleculares y organismos genéticamente modificados en el proceso de fabricación de vinos. La levadura responsable de la mayor parte de la transformación del azúcar del mosto de uva en etanol es Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, cuando la uva llega a la bodega tras la vendimia, muchas otras especies de levaduras están presentes (además de hongos filamentosos, bacterias y sus respectivos virus) y, normalmente en mayor número que S. cerevisiae. Las empresas del sector apenas realizan fermentaciones espontáneas, dependientes de la flora microbiana natural presente en las uvas y en la maquinaria de las bodegas, como antiguamente. Hoy en día la producción de vino se basa en fermentaciones inoculadas, es decir, llevadas a cabo por levaduras vínicas naturales que han sido purificadas, producidas industrialmente y comercializadas. La ventaja de esta práctica es la garantía de una fermentación rápida, con menores riesgos de paradas y contaminaciones microbianas indeseadas, como también una mayor reproducibilidad en la calidad de los vinos.

Con estos avances tecnológicos, investigadores de la Universidad de Valencia han logrado obtener, mediante procesos de modificación genética, levaduras industriales más eficientes para mejorar y agilizar la fermentación de los vinos. A pesar del éxito, de ser pioneros en experimentos con levaduras transgénicas y obtener una mejora en la calidad del vino, no se ha encontrado aún el apoyo por motivos éticos y de responsabilidad social. La palabra transgénico sigue dando miedo, a pesar de formar parte habitual de nuestra vida diaria. 

Por poner un ejemplo, para vinos que presentan problemas de baja acidez se han construido levaduras que contienen un gen, aislado de Lactobacillus casei, necesario para la producción de ácido láctico. Esta levadura transgénica es capaz de llevar a cabo la fermentación láctica y alcohólica. Para el caso contrario, es decir, vinos con excesiva acidez, se han introducido en la levadura dos genes provenientes de Lactococcus lactis y Schizosaccharomyces pombe, que han conseguido que la levadura resultante sea capaz de llevar a cabo la fermentación maloláctica, es decir, la conversión de ácido málico a ácido láctico (disminución de la acidez y mayor estabilidad microbiológica del vino). Igualmente, se han obtenido levaduras transgénicas que han permitido un aumento en los aromas afrutados y florales del vino.

Lactobacillus cassei. Fuente . STEVE GSCHMEISSNER/SCIENCE PHOTO LIBRARY

La biotecnología y la selección artificial de levaduras ha permitido que actualmente en enología se utilicen cepas mejoradas como iniciadores de la fermentación. Estas cepas son capaces de producir fermentaciones vigorosas, reproducibles, predecibles y con baja concentración de azúcar residual, que posea una buena tolerancia al etanol, a la temperatura y al anhídrico sulfuroso, que produzca un buen perfil aromático exento de aromas no deseados y, sobre todo en la elaboración de vinos espumosos, que flocule y sedimente espontáneamente para que sea fácil de eliminar una vez acabada su función.

Ya hace tiempo que Bodegas Terras Gauda se convirtió en la primera bodega gallega que ofrece un albariño con levadura patentada (aunque no es la única bodega con levadura patentada de España). Tras cuatro años de investigación en colaboración con el CSIC, se llegó a desarrollar una levadura capaz de mantener la calidad de los vinos albariños indistintamente de la añada a la que correspondían, reduciendo además lo que afecta a la calidad de la cosecha o de las inclemencias. Actualmente, sigue manteniendo un activo departamento de I+D desarrollando nuevas mejoras. 

La biotecnología no se aplica sólo a levaduras y bacterias en la fabricación del vino. 

Los enzimas son aditivos alimentarios de utilización frecuente en casi cualquier alimento procesado, y el vino no es una excepción. La utilización de enzimas en enología se desarrolló a partir de la década de los 70, y actualmente, la mayor parte de los preparados enzimáticos comerciales que se emplean provienen de cultivos del hongo Aspergillus niger. Los avances en las técnicas de la ingeniería genética han permitido producir enzimas más puros y en mayor cantidad. Las glucanasas se emplean para solventar problemas de filtración y clarificación originados por el b-glucano, y las pectinasas para disminuir la viscosidad al hidrolizar las pectinas y así provocar un aumento en el rendimiento en zumo tras el prensado y también para favorecer la filtración y clarificación. Los llamados enzimas de maceración son cócteles enzimáticos (celulasas y hemicelulasas) con los que se consigue además de una ganancia en el rendimiento en zumo, incrementar las velocidades de clarificación y sedimentación, una mejor extracción del color de los vinos tintos, un aumento del aroma y sabor, y un mejor envejecimiento debido a incrementos en taninos y proantocianidinas. 

Pues bien, volviendo al autobombo eco-vinil,  la última perla es esta:

"Un reciente estudio demuestra que el vino de producción ecológica contiene el doble de resveratrol que el vino no ecológico. Esta molécula está presente en la uva y se le atribuyen propiedades anticancerígenas y antioxidantes, de lo que se desprende que el vino ecológico es doblemente beneficioso para nuestra salud"

¿Doble resveratrol en vino ecológico vs vino convencional? Voy a ser escéptica y no me lo voy a creer porque lo que he encontrado es una noticia y no un estudio científico debidamente publicado.  "Un vino que lucha contra el cáncer".  

Os dejo el vídeo de la bodega donde los vinos ecológicos que produce tienen 3 veces más resveratrol que los convencionales. Suponiendo que esto fuera cierto, en ningún caso, el espectacular incremento de esta molécula está asociado con una protección ni paliación del cáncer en humanos. De ningún tipo.

El famoso resveratrol es el último filón de las industrias de nutricosmética. Hay innumerables publicaciones científicas que hablan de ella, proyectos de investigación y acuerdos con empresas. Centrándonos en las propiedades anticancerígenas  que se le atribuyen a la que se le denominó molécula de la eterna juventud,  hemos de decir que NO es una molécula antitumoral. Se llevó a cabo un experimento clínico en pacientes de mieloma múltiple y tuvo que ser suspendido debido a los graves efectos secundarios sufridos por los pacientes. Por tanto, queridos lectores, aunque durante mucho tiempo el resveratrol ha sido la panacea universal y sí tiene actividad antioxidante demostrada , a pesar de la existencia de numerosos estudios científicos elaborados con organismos modelo como la levadura, el gusano, la mosca o incluso algún animal superior, no existen ensayos clínicos en los que fundamentar ninguna acción beneficiosa sobre humanos. Aunque parece que hay resultados prometedores en ensayos frente a la diabetes, todavía no se pueden lanzar las campanas al vuelo.

Por tanto, empresa-anunciadora-de-vinos-en-cuestión, no hace falta decir que su vino es doblemente beneficioso para nuestra salud. Si con lo rico que está el vino, ¡¡se vende sólo!! Como dice @jmmulet en su libro "Los productos naturales vaya timo" (aquí la reseña),  "La alimentación ecológica no es más sana, mejor para el medio ambiente ni está más buena. Solo es más pija".

¡Salud!

Actualización Septiembre 2012: Con fecha 8 de Marzo de 2012 salió publicado un nuevo Reglamento EJECUCIÓN (UE) No 203/2012 DE LA COMISIÓN que modifica el Reglamento (CE) no 889/2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 834/2007 del Consejo, en lo que respecta a las disposiciones de aplicación referidas al vino ecológico.

NOTA 1: Esta entrada participa en el VIII Edición del Carnaval de Tecnología que este mes aloja el fantástico blog Los productos naturales de @jmmulet 

NOTA 2: Esta entrada participa en la XIII Edición del Carnaval de Química que acoge el jovencísimo blog Curiosidades de un químico soñador de @yerga

NOTA 3: Y cómo no, también participa en la XI Edición del Carnaval de Biología que alberga el blog Ciencia y alguna otra cosa en casa de @Diplotaxis