De hongos (y bacterias) para gourmets

Si os menciono la palabra "trufa", ¿qué es lo primero que se os viene a la cabeza? A mí las que me hace hacía mi madre cuando la preocupación de engordar aún quedaba lejos. De niños no teníamos esos problemas ¿no? Con chocolate fundido, un chorreón de coñac y envoltura de fideíllos de chocolate. Buah... Para mí, qué queréis que os diga, un auténtico placer gastronómico. En general, el chocolate a mí me tiene ganada con casi cualquier forma y textura.

Trufas de chocolate ¡uff qué mal rato estoy pasando!!

La otra acepción, en realidad la primera según la RAE también es referente a la gastronomía y bien valorada por paladares gourmets. Hablamos de la "variedad muy aromática de criadilla de tierra" Así suena muy mal, pero se trata de la trufa negra, trufa de Périgord  (Tuber melanosporum), la más apreciada en España y Francia. Por su delicado aroma y gran valor económico también la conocen como "diamante negro".

Se toman frescas, crudas o cocidas; a rodajas o ralladas en polvo fino. Como ingrediente le da un sabor inigualable a muchos platos: carnes, caza, aves, patés, ensaladas. Está estrechamente asociada al Foie. La forma más sencilla es tomarla con pan, aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Como entrante: lavadas o cocidas en vino, con sal y pimienta... vamos, un sin fin de formas de preparación. Quien sepa apreciar el buen coñac, seguramente le resultará familiar el hecho de añadirle un trocito de trufa a la botella. 

Trufa negra  o trufa de Périgord Tuber melanosporum,
la más apreciada en España y Francia

Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. 

Pues bien, entrando en materia y ya presentada la trufa (negra), ¿sabríais decirme QUÉ es la trufa? Hasta ahora no hemos mencionado si es una verdura o un tubérculo similar a la patata -de hecho también se le llama "patata mágica"-.

La trufa negra es un hongo, al igual que la trufa blanca. Concretamente un hongo micorrícico. Los hongos micorrícicos o micorrizas de forma general son un tipo de hongos que forman simbiosis con raíces de plantas superiores confiriéndoles multitud de beneficios nutricionales y ecológicos. En JoF#1 hablé de las micorrizas así que si queréis recordarlas o saber de lo que estamos hablando, pinchad aquí.

Micelio y esporas de Tuber melanosporum vistas al microscopio
Fuente: http://www.sasua.net/estella/home.asp

La trufa blanca, también conocida como trufa del Piamonte es la más apreciada y también la más cara. Dicen que es el alimento más caro del mundo. Su precio oscila entre los 3.000 y 6.000 € el Kg razón por la que se le llama "diamante blanco". Se trata de la especie Tuber magnatum y gastronómicamente goza de más prestigio que la negra. A diferencia de esta, la trufa blanca no se puede cultivar, sólo se conserva fresca unos pocos días. Se caracteriza porque contrariamente a otras trufas, es muy sensible al calor, de manera que su máximo valor organoléptico se saca en crudo sin cocinar. La forma de consumirla es rallada sobre un plato, que suele ser pasta, huevos, patatas y arroz, unas láminas super finas y dejar que su aroma extraordinariamente intenso acompañe al plato.

Trufa blanca, trufa de Piamonte, diamante blanco o Tuber magnatum
posiblemente el alimento más caro del mundo.

Lagotto romagnolo trufero

Al tratarse de una asociación de la raíz de la planta, la trufa se desarrolla bajo tierra, a unos 30 cm de profundidad y crece principalmente al amparo de encinas, robles y avellanos. Uno de los motivos que hace que sea un manjar tan caro es que al ser subterráneo, estos hongos son imposibles de recoger si no es mediante un perro adiestrado que, gracias a su olfato, nos indique el lugar exacto donde crecen. Se usan el Lagotto romagnolo, Rottweiler, Pastor alemán, Labrador, Retriever, aunque otros perros, bien sabuesos o con un buen olfato pueden ser igual de válidos. 

Anteriormente se utilizaron cerdos (especialmente hembras) que, provistos de un instinto especial, las localizan fácilmente pero que por su dificultad de transporte y manejo se desaconsejan. Algunos recolectores más expertos las pueden localizar gracias a la mosca de la trufa (Suilla gigantea), que durante los días soleados de invierno se encuentran situadas sobre el suelo marcando exactamente el punto donde se encuentran las trufas.

Suilla gigantea, mosca que como si fuera un detector
de metales en la playa, indica dónde hay trufas.

Como he comentado en alguna ocasión, las plantas no viven solas en el suelo. En los ecosistemas semiáridos del Mediterráneo, la disponibilidad de agua y nutrientes son el principal problema que afecta a la productividad y la conservación de la diversidad de la micoflora asociada con las raíces de las plantas. Cuentan con "mecanismos de defensa" o más bien "aliados" para hacer frente a los imprevistos o malas condiciones ambientales.

Algunos mecanismos de actuación de las PGPR

Una de las estrategias para mejorar la calidad de las semillas y la supervivencia de las plantas, especialmente en suelos con baja actividad microbiana es la utilización de micorrizas y de PGPR. Las PGPR reciben su nombre de plant growth-promoting rhizobacteria o lo que es lo mismo, bacterias promotoras del crecimiento vegetal. A través de múltiples y complejos mecanismos (síntesis de hormonas, vitaminas...) estas bacterias principalmente hacen que la planta crezca más y mejor. Para saber más sobre PGPR agricultoras os recomiendo leer esta completa entrada. Una de estas bacterias es Pseudomonas fluorescens, que puede colonizar una amplia variedad de nichos ecológicos, especialmente la rizosfera de las plantas. Esta bacteria en concreto promueve el crecimiento mediante la producción de fitohormonas como auxinas (ácido indolacético, IAA), giberelinas y citoquininas, aminoácidos específicos y otros promotores del crecimiento vegetal. Tiene además una alta capacidad de solubilizar fósforo (para que sea asimilable por la planta) y produce sideróforos (moléculas que convierten al hierro en disponible para la planta). 

Algunas rizobacterias pueden mejorar el establecimiento y desarrollo de la simbiosis micorrícica. Como hemos visto antes, los hospedadores de la trufa negra suelen ser encinas, robles y avellanos, pero raramente pino. Sin embargo, en un reciente estudio se ha utilizado Pinus halepensis. Esta especie es una de las más comunes en regiones mediterráneas y se encuentra entre las más utilizadas en reforestación.

Encina, nicho ecológico típico de la trufa negra
vs. pino, nicho en el presente 

El objetivo de este estudio era mejorar la morfología y fisiología de los plantones de pino y así poder contribuir con más eficacia a la regeneración de regiones degradadas y a la introducción de micorrizas en esas áreas. Para ello, los investigadores inocularon plantones de Pinus halepensis con Pseudomonas fluorescens y la trufa negra Tuber melanosporum (sin inoculación, inoculaciones independientes con bacteria u hongo y simultáneas como tratamientos posibles).

Ciclo biológico y estacional de la trufa negra

Tras analizar crecimiento, estado hídrico, desarrollo de micorrización (equivalente al tamaño de la trufa) y contenido nutricional, llegaron a una curiosa conclusión. Tal como cabía esperar, tanto la inoculación con la PGPR como con la trufa negra mejoraron el crecimiento del pino (biomasa y altura) y el contenido nutricional. Sin embargo, la adición de PGPR a la inoculación con trufa negra hizo que aumentara significativamente el grado de micorrización de esta. O sea, para que nos entendamos, que inocular el pino con trufa y añadirle bacteria, no solo consigue que crezca la trufa (cosa que no es común) sino que además, adquiere un tamaño considerablemente mayor.

Pensemos en las consecuencias del estudio:

0. Partimos de la base de que la importancia ecológica de esta PGPR y de la trufa es indiscutible.
1. El pino, especie comúnmente utilizada para reforestación en el Mediterráneo, se micorriza con trufa negra, hasta ahora, bastante exclusiva de otras especies forestales. Recordemos que NO todas las especies vegetales son susceptibles de micorrizarse con lo que "uno quiera" o más le convenga. 

2. Este tipo de trufa es la más apreciada en España y Francia por su sabor y aroma. Un producto caro y de no fácil obtención. 

2. La trufa negra crece perfectamente estando asociada con el pino. Una buena noticia para ambos, ya que se ofrecerán un beneficio mutuo por vida. 

3. No solo crece saludablemente sino que si añadimos un inóculo bacteriano de P. fluorescens a la asociación pino + trufa, AÚN CRECE más la trufa. 

Pensando en el sector trufero... ¿no tiene este hallazgo una pinta deliciosa? ;-)

Curiosidades:

• El PVP (hoy día 24 de octubre y en cierta web) de la trufa negra es de 332 € los 500 gr, mientras que en otra es de 142 € los 50 gr. La sequía ha disparado el precio y se paga a 1500 € el Kg. Por lo que veo, el precio es muy variable.
• En una subasta en Londres, una misteriosa mujer pagó 64.000 libras esterlinas por una trufa blanca de 1,2 kilos. En el año 2003, en la subasta anual que se celebra en el Castillo de Grinzane Cavour (en el Piamonte italiano) un pujador anónimo de Las Vegas batió todos los récords pagando 30.000 euros por un ejemplar de 500 gramos. Y hasta el futbolista Del Piero se llevó una de tamaño algo menor, por sólo 8.500 euros. La trufa blanca más grande de Italia, que pesa 1,80 kilogramos y que fue encontrada en 2008 en el país transalpino, alcanzó un valor de doscientos mil dólares (unos 157.000 euros) en una subasta celebrada en Roma y que se siguió vía satélite desde varias ciudades del mundo.
• Tiene su propio museo en Navarra, inaugurado el 10 de Marzo de 2007, con visitas guiadas, audiovisuales, exposiciones, degustación y venta.
• Plinio el Viejo, hace 20 siglos, dejó escrito que las trufas eran "un milagro de la naturaleza"
• Los egipcios ya conocían y apreciaban las trufas por su uso culinario. Según la literatura, las comían rebozadas en grasa y cocidas en papillote. Los griegos y los romanos las atribuían virtudes afrodisíacas más que gastronómicas. En la Edad Media eran vistas como una manifestación del demonio debido a su color negro y a su aspecto amorfo, al lugar donde se encontraban (bosques de "brujas y hechiceros") y al hecho de ser afrodisíacas, lo cual va más bien asociado actualmente a su precio que a sus propiedades.
• Dice J.L. Vaudoyer, que hay dos clases de comedores de trufas: "los que creen que son buenas porque son caras y los que saben que son caras porque son buenas"

Habrá que probarlas para saber en qué lado estamos, pero de cualquier forma, es un manjar de sibaritas o ... de los bolsillos más pudientes ¿no os parece? :D

PD: No hay que ir al Piamonte italiano para buscar la trufa blanca.... yo la tengo aquí cerquita, en ¡Sierra Nevada!.

NOTA 1: Esta entrada participa en la XVII Edición del Carnaval de Biología que se celebra en el blog "Pero esa es otra historia y debe ser contada en otra ocasión" de @Ununcuadio.

NOTA 2: Esta entrada participa en la II Edición del Carnaval de Nutrición que se celebra en el blog "Dime qué comes"

Referencia: Dominguez et al. (2012) The combined effects of Pseudomonas fluorescens and Tuber melanosporum on the quality of Pinus halepensis seedlings. Mycorrhiza 22: 429-436