A pesar de lo sobrevalorada e idealizada que tenemos la comida tradicional, la tecnología de los alimentos, la biotecnología alimentaria y las ciencias agrarias son algunas de las disciplinas científicas donde más se investiga y donde más resultados se obtienen cada año. La industria agroalimentaria ha sido de las que mejor han capeado la crisis económica de la última década y aún goza de muy buena salud.
¿Hacia dónde irán las tendencias en los próximos años? Viendo los últimos cambios, no es difícil hacer un ejercicio de prospectiva y tratar de adivinar qué vamos a encontrar en el supermercado en un futuro más o menos cercano.
Comida ética, ecológica, con sello
La moda de lo natural está muy implantada en la sociedad. Hay un creciente nicho de consumidores que, además de la calidad y el precio de la comida, mira otros factores como la ética de la producción y el impacto ambiental. El término natural ya no dice nada porque está sobreutilizado, y a nivel legal tiene una definición tan laxa que permite su uso en alimentos que en realidad no lo son.
El sello ecológico parece que ocupó el hueco de natural. Sin embargo, existe desde 1991 y no parece que esté triunfando. El gasto por persona y año en alimentos ecológicos es de 35 euros en España y de 350 euros en los países de Europa con más consumo, como Dinamarca o Alemania. Hablamos de un mercado minoritario si comparamos estas cifras con la media de 3.500 euros de gasto por persona y año en alimentación en Europa.
Su presencia en los grandes distribuidores de alimentación es todavía escasa, y la demanda del público se concentra en sectores muy determinados de la población debido a su alto precio. El nuevo reglamento de producción ecológica publicado en 2018 implica que los criterios para conseguir el sello van a ser más restrictivos. Esto encarecerá el producto y, probablemente, disminuirá las ventas y acotará todavía más el perfil de los consumidores.
No obstante, lo más probable es que alguno de los sellos alternativos que ya existen como KM0, Comercio justo o producción integrada ocupe su lugar. ¿Cuál será? El que ofrezca un valor añadido a nivel ético o ideológico (producción local, condiciones justas para los productores y limitación en el uso de pesticidas) sin que el incremento de precio o la disminución de la calidad sean exagerados.
Superalimentos
De forma cíclica aparecen en el mercado alimentos nuevos, o viejos que se vuelven a poner de moda, que se publicitan por sus beneficios (reales o ficticios) para la salud. En los últimos años hemos visto el ascenso y caída de las bayas de Goji, sustituida por la quinoa y las semillas de chía. También cómo el pan de trigo perdía popularidad frente a cereales como la espelta y el centeno, que hace unas décadas fueron descartados en beneficio del trigo.
La tendencia alimentaria se orienta a que la gente cada vez consuma menos carne, y opciones como el vegetarianismo y el veganismo están en alza. Probablemente los nuevos alimentos que van a ganar popularidad en los próximos años serán las algas chlorella, la espirulina obtenida de cianobacterias y, en general, cualquier alimento que sea apto para veganos y pueda aportar aminoácidos esenciales y vitamina B12, que son los mayores déficits en este tipo de dietas.
Transgénicos y CRISPR
La tecnología transgénica, a pesar de su escasa popularidad entre los consumidores europeos, sigue aumentando su presencia año tras año. Actualmente, Europa importa 91 variedades transgénicas, como algodón, maíz, soja, colza y una variedad de remolacha. Estas variedades se utilizan sobre todo para alimentación del ganado.
Hay que tener en cuenta que las variedades transgénicas en uso tienen unas ventajas orientadas hacia el agricultor, no hacia el consumidor, como puede ser tolerancia a insectos y herbicidas. No obstante, ya tenemos disponibles productos enfocados hacia el cliente, como el trigo apto para celiacos, frutas enriquecidas con antioxidantes, minerales y vitaminas. Probablemente, debido al marco regulatorio restrictivo, no nos lleguen como piezas de frutas, pero sí como parte de complementos nutricionales.
CRISPR se diferencia de la tecnología transgénica en que permite hacer una modificación sin incorporar ADN foráneo. Esto abrió la posibilidad a que los organismos modificados de esta forma no fueran considerados como transgénicos.
Parece que en Europa sí llevarán la etiqueta de organismo modificado genéticamente y en Estados Unidos no, lo que pone en clara desventaja a nuestra industria. Sin embargo, la aplicación de esta ley genera muchas incertidumbres, puesto que desde el punto de vista tecnológico no es posible detectar si se ha aplicado la tecnología CRISPR en un alimento. Por tanto, probablemente veamos estas modificaciones en los supermercados. De momento, en Estados Unidos ya se comercializa una variedad de champiñones modificada por CRISPR.
Dietas individualizadas
Cada vez es más normal encontrar gente que tiene algún tipo de alergia o intolerancia en su dieta. Es posible que no todo el mundo que alega padecer estos problemas tenga un diagnóstico correcto, pero la mera creencia en ser celíaco o intolerante a la lactosa hace que la gente consuma determinados productos y evite otros.
El número de alimentos disponibles orientados hacia ciertos consumidores va a seguir creciendo debido al aumento de la demanda y a la mejora de la tecnología que lo hace posible. El resultado será un abaratamiento del precio final, por lo que cada vez veremos más alimentos “aptos”, “sin” y “enriquecidos” en las despensas.
En conclusión, la comida del futuro será más, mejor y diferente.
En conclusión, la comida del futuro será más, mejor y diferente.
José Miguel Mulet, profesor titular del departamento de Biotecnología, Universitat Politècnica de València
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
