lunes, 19 de octubre de 2015

Tomates verdes (mejor) fritos

Me apuesto lo que sea a que alguna vez si has pelado patatas te has encontrado alguna con la piel verdosa, ¿a que sí? Deberías descartarla. ¿Has visto por internet alguna receta con berenjena cruda? Mejor no la hagas. 

En nuestra alimentación hay muchas plantas, es cierto. En alguna filosofía alimentaria incluso todo son plantas, sí. Pero como seres vivos que son, han de defenderse de ataques de otros patógenos o herbívoros que puedan acabar con ellas. Igual que una abeja puede picar si se siente amenazada o un animal te puede morder, las plantas, tienen su propia forma de defenderse. Una de ellas es la producción de compuestos tóxicos con una acción fisiológica intensa en animales. No olvides que las plantas no están ahí para ¡¡alimentarnos o curarnos con ellas!! El tiempo, la investigación científica y en algunos casos los errores, han hecho que algunos de estos compuestos tengan hoy en día una función en farmacología y puedan ser usados con distintos fines terapéuticos, normalmente a muy bajas dosis. Piensa en la morfina, la aspirina... y otras drogas derivadas de plantas. 

Se sabe que fue cultivada por primera vez en el Altiplano andino hace unos 7000 años. Los conquistadores españoles se encargaron de traerla a Europa casi a finales del siglo XVI, aunque más como una curiosidad botánica que como alimento. A pesar de que su cultivo fue creciendo y su consumo se fue expandiendo, en algunos momentos de la historia la gente era reacia a tomarla por considerarla tóxica o peligrosa. Normal, era desconocida. Algo parecido sucede hoy con los transgénicos. Aún hoy, se sigue consumiendo patata salvaje (o papa criolla) por los indígenas en algunas zonas de Sudamérica.

Tomatillo del diablo o hierba mora, de la
cual se aisló por primera vez la solanina
En 1820, científicos franceses aislaron un alcaloide llamado solanina a partir bayas de hierba mora (Solanum nigrum), también llamado tomatillo del diablo –nombre bastante apropiado-, pero no fue hasta un siglo después, que se supo que este alcaloide era una mezcla de dos compuestos, α-chaconina y α-solanina. 

El género Solanum, dentro de la familia de las solanáceas contiene más de 1000 especies, pero tres son cultivadas a nivel mundial: la patata (Solanum tuberosum), el tomate (Solanum lycopersicum) y la berenjena (Solanum melongena).  Estas tres especies poseen de modo natural la solanina en las hojas, los frutos y los tubérculos. 

¿Pero qué es la solanina?

Si alguna vez al comer berenjena te ha sabido amarga, la solanina es la responsable. Es un glicoalcaloide tóxico de sabor amargo cuya fórmula química es C45H73NO15. Al ser un glicoalcaloide significa que está formado por un alcaloide y una cadena de carbohidrato. En general, y como se puede ver en la tabla que tenéis debajo, la solanina es la forma de llamar genéricamente a los glicoalcaloides del género Solanum, de los que como veis, hay varios. Es un metabolito secundario o molécula de defensa de las plantas con propiedades fungicidas y pesticidas usada para protegerse de enfermedades, insectos y otros depredadores. Puesto que confiere a las plantas un mecanismo de defensa natural, se ha utilizado en agricultura como forma alternativa de combatir enfermedades en los cultivos. 

Estructura química de la solanina. Fuente: Wikipedia



¿Dónde la encontramos?

En el caso de la patata, los glicoalcaloides están presentes en todas las partes incluyendo tubérculos (con mayor concentración en la piel y justo debajo), raíces, brotes y hojas. El contenido medio de glicoalcaloides es de unos 7,5 mg por cada 100 gr de patatas, pero algunas enfermedades como el mildiu, pueden incrementar considerablemente estos niveles multiplicándolo por 5. También es variable en función de factores ambientales y genéticos. Por ejemplo, el estrés fisiológico, el estadío de desarrollo (las patatas inmaduras tienen considerablemente más solanina), altas temperaturas de almacenamiento, daños por golpes en las patatas o el propio almacenamiento si se lleva a cabo con gran cantidad de luz. 

Alcaloides y glicoalcaloides derivados en las tres especies más
importantes del género Solanum. En general, solaninas.


A pesar de que en casa no nos comemos las patatas crudas y solemos freírlas, hervirlas, guisarlas o meterlas en el horno o microondas, todos estos métodos apenas eliminan estos glicoalcaloides y aunque con poca frecuencia, se siguen dando casos de intoxicación. Aunque algunas fuentes indican que las temperaturas de cocinado pueden descomponer los glicoalcaloides, lo cierto es que la solanidina es estable en aceite a 170-180 ºC. La cocción elimina menos de un 3,5% de los glicoalcaloides, mientras que el cocinado en microondas sólo reduce su concentración en un 15%. La degradación de estos compuestos comienza a 170 ºC, así que la fritura (a unos 150 ºC) no altera su concentración de forma significativa. El calentamiento de las patatas a 210 ºC durante 10 minutos reduce la concentración de α-chaconina y α-solanina en un 40%. Sin embargo, llama la atención que el proceso completo para preparar patatas fritas de bolsa o chips, sí que consigue eliminar gran parte de los glicoalcaloides gracias a todos los pasos que tienen lugar durante la producción: pelado, loncheado, lavado y fritura. Al parecer, la clave está en lavados de las patatas y en los cambios frecuentes del aceite de fritura. No es para asustarse. Llevamos años comiendo patatas fritas en casa y no hemos tenido ningún problema ¿verdad? Como veremos más adelante, la intoxicación afortunadamente tampoco está al alcance de todo el mundo y el peligro (alta concentración de solanina) realmente está en una patata inmadura –literalmente verde- o aquella que ha sufrido algún daño o si se come crudo. En cualquier caso, se puede apreciar a simple vista por el color verdoso y un sabor fuertemente amargo así que basta con desechar esa patata. Además, las variedades de patata destinadas al consumo, normalmente han sido seleccionadas y mejoradas (por ejemplo, mediante cruzamiento) para que produzcan bajas concentraciones de estos compuestos.


Patatas "verdeadas" que indican alta concentración de solanina.
Es suficiente con descartarlas y no consumirlas.



El caso del tomate es bastante más claro y seré directa: No consumáis tomates verdes. Los tomates verdes comparados con los rojos y maduros, contienen bastante más cantidad de tomatina. Si la patata tenía 7,5 mg /100 gr, el tomate puede llegar a tener 150 mg por 100 gr de peso fresco. 

Contenido de solanina en las distintas partes del tomate.
Expresado como mg/g peso fresco. Fuente


Hay variedades de tomates que son verdes. Ojo, no es que estén verdes sino que en su fase ya madura, tienen este color. Aún teniendo más solanina que los tomates rojos, siempre tendrán menos que los tomates inmaduros. Si solo pudieras disponer de estos tomates verdes, cocínalos y úsalos en salsas o en guisos, nunca en ensaladas. Recuerda que el tomate cuanto más rojo, mayor contenido de licopeno (antioxidante) y menor de tomatina tendrá. Su contenido se reducirá drásticamente a niveles inferiores a 5 mg por kilo (ó 0.5 mg por 100 gr) y es una cantidad que no supone ningún problema. 



Tomate verde vs tomate maduro (rojo). Ten en cuenta que hay
variedades que son de color verde siendo maduras.



Berenjenas
El caso más light podemos decir, es el de la berenjena. La presencia de solanina es la responsable del sabor amargo que podemos notar al comer berenjena. Aunque la concentración de solamargina (la solanina de este fruto) es inferior a la necesaria para producir una intoxicación de gravedad, se recomienda comerla siempre cocinada. Si la comiéramos cruda, podría ocasionar malestar gástrico importante con vómitos y diarrea, especialmente en personas con tendencia a padecer problemas gástricos o intestinales. En general, la berenjena tiene propiedades muy saludables: contiene 93% de agua, casi nada de grasa, fibra (si se toma con piel) y pocas calorías, por lo que se aconseja en las dietas de adelgazamiento. Además contiene vitamina C y varias del grupo B, minerales muy ricos como el hierro, calcio, fósforo, potasio, magnesio, zinc, entre otros. Pero recuerda, siempre cocinada. 

Cestrum parqui, una solanácea totalmente tóxica
Os he puesto ejemplos cercanos de alimentos que normalmente tenemos en nuestra cocina. Pero hay otras solanáceas cuyo contenido de solanina directamente es mortal y que por suerte, no suelen formar parte de nuestra alimentación. Seguro que alguien lo comprobó... una sola vez. Propiamente el tomatillo del diablo (Solanum nigrum), del cual fue aislada la solanina por primera vez, es una planta silvestre tan tóxica por el contenido de este glicoalcaloide, que el envenenamiento empieza por vómitos, dolor de estómago y fiebre, y termina con parálisis y fallo cardíaco. Sin embargo, las hojas en infusión son empleadas con fines sedantes, antiinflamatorios, antipiréticos y purgantes. Es curioso que a pesar de su toxicidad, los frutos una vez maduros y cocidos se han llegado a usar en mermeladas y conservas. Los hay que viven al límite. 

El palqui (Cestrum parqui) es otra solanácea originaria de América Central y América del Sur. Completamente tóxica. Entera. Incluso estando seca. Origina una muerte rápida y dolorosa en 1 a 3 días. 

¿Cómo actúa la solanina? 

Antes de nada, hay que dejar claro que las intoxicaciones por consumo de solanina no son frecuentes y su prevalencia es mayor en América del Sur e India donde pueden consumir otras partes de la planta con mayor contenido. Lógicamente, los mayores afectados serán los pobres animalitos que ingieran directamente el alcaloide de la planta. Al fin y al cabo la naturaleza es sabia y esta molécula tenía este fin ¿recuerdas? 

Aún así, veamos qué hace. 
A pesar de que no está completamente dilucidado el mecanismo de actuación, la solanina inhibe la acción de la acetilcolinesterasa –que degrada la acetilcolina- y al impedir la degradación de este neurotransmisor, aumenta sus niveles. Espera, que te lo voy a decir con otras palabras. Hace que se acumule un neurotransmisor llamado acetilcolina, y el resultado es que provoca una estimulación continua de los músculos, glándulas y el sistema nervioso central.

En modelos animales, la toxicidad de la solanina depende de la dosis, la especie y la vía de administración, siendo la vía parenteral mucho más tóxica que la oral. Obviamente, nadie se va a inyectar un chute de solanina, así que solo tendríamos que prestarle atención a la ingesta. 

¿Es grave la intoxicación?

La ventaja es que se puede detectar a tiempo y no dar lugar a intoxicarse. ¡Acuérdate del sabor amargo! Al hacer estudios en humanos, se detecta un sabor amargo cuando la cantidad de solanina procedente de patatas excede los 14 mg/100 gr patatas y una sensación de que te arde la boca cuando pasa de los 22 mg/100 gr patatas. Según dicta la FDA americana (Food & Drug Administration), los límites establecidos como permisibles y seguros son inferiores a 20 mg/100 gr patatas. Los síntomas de intoxicación pueden ser relativamente leves (náuseas, diarrea, vómitos, dolores de estómago, ardor de garganta, arritmia, dolor de cabeza, mareos) o más graves (alucinaciones, parálisis, fiebre, pérdida de conocimiento, hipotermia), mientras que dosis de 3 a 6 mg por kilogramo de masa corporal (no de patatas) pueden resultar fatales. O sea, unos 180-360 mg para una persona de 60 Kg de peso. ¡Sería un atracón de patatas en mal estado!

Caso médico de 1948 publicado en
British Medical Journal. Intoxicación
por solanina y fatal desenlace. Fuente
El caso más sonado de intoxicación masiva con solanina ocurrió en el otoño de 1978 en un colegio inglés donde 78 chavales (y sus monitores) presentaron diarrea, vómitos y otros síntomas que cuadraban con una intoxicación por solanina. Habían consumido patatas que habían estado almacenadas durante el verano. Tras analizar las patatas sobrantes que no se habían consumido, detectaron niveles de solanina de 33 mg/ 100 gr patatas. 17 niños fueron hospitalizados con náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, fiebre y desorientación que presentaron a las 7-19 horas tras la ingestión. Afortunadamente ninguno murió y fueron dados de alta 1-2 semanas después.

Dado que el principal síntoma es la pérdida de líquidos (vómitos y diarrea), normalmente se restablece al paciente tratando la deshidratación y el balance electrolítico, suponiendo que la intoxicación no haya sido demasiado grave.

No corrió tanta suerte una cría de 9 años. Era 13 de agosto de 1948. Vivía a las afueras de la ciudad y tenía la costumbre de comerse las bayas que encontraba por la zona de la vía del tren cercana a su casa. Ese día no era la primera vez que lo hacía. De hecho, las últimas, las había comido 3 días antes de su ingreso en el hospital. En esos 3 días se había sentido mal, había mejorado y justo antes del ingreso había vomitado algo "terroso" cuatro veces. Tras el reconocimiento físico, se le diagnosticó un envenenamiento irritante con algún vegetal así que se le practicó un lavado de estómago, enemas, niquetamida (se aplica en casos de sobredosis con drogas depresoras del sistema nervioso) y oxígeno. Por supuesto, se le administraron fluidos tanto por vía oral como anal. Se observó una ligera mejoría durante 24 horas, pero finalmente murió dos días después. La exploración del tracto digestivo durante la autopsia y el hallazgo de restos de piel de bayas y 7 mg de alcaloide crudo (que dio positivo en un test de solanina), puso de manifiesto un envenenamiento posiblemente por Solanum dulcamara. Además, confirmaron la presencia de solanáceas mezcladas con zarzamoras en los sitios donde la cría jugaba. El motivo por el que a pesar de haber comido bayas en otras ocasiones no había tenido el mismo resultado es que la concentración de estos compuestos varía según la época del año y un verano muy húmedo favorece el contenido de alcaloides. Esas condiciones hicieron que las bayas fueran demasiado tóxicas. Hoy en día, wikipedia (sí.. ya sé) deja claro que las bayas de la dulcamara son venenosas para humanos y ganado pero comestible para los pájaros, que dispersan sus semillas.


Frutos y flores de la dulcamara. Los frutos, fijaos, recuerdan a pequeños tomates.
SON VENENOSOS


La cara amable de la solanina. Que sí, que también la tiene. 

Como molécula de defensa que es en las plantas, la principal función que podemos encontrar en ella es la de ser antifúngico y bactericida. Muchos de los alcaloides obtenidos de las plantas, han sido utilizados en medicina  pero en el caso de la solanina, se siguen haciendo numerosos estudios ya que se han visto aplicaciones bastante interesantes.

Como antialérgico, antipirético y antiinflamatorio. Algunos estudios han puesto de manifiesto la mejoría de 32 pacientes ante la alergia a la belladona y cereales. En cobayas, el extracto crudo de Solanum linguistrinum produce efecto antipirético y antiinflamatorio. Y en ratones, extractos etanólicos de patata administrados por vía oral mejoraron el dolor y la inflamación.  

Como antibiótico, antivírico y antifúngico. Por mencionar algunos ejemplos, ratones a los que se les inyectan bajos niveles de solanina, son resistentes a cambios en las dosis letales de Salmonella typhymurium. Posiblemente, lo que hace es estimular el sistema inmune. De la misma forma, las solaninas de la patata y el tomate, también inhiben el Herpes simplex in vitro. Una crema cuya formulación contiene solamargina y solasonina (de la berenjena) reduce las lesiones en pacientes con Herpes genitalis, Herpes simplex y Herpes zoster. Al igual que una preparación a partir de hojas de Solanum nigrescens inhiben la Candida albicans in vitro y la candidiasis vaginal en cobayas y mujeres infectadas. 

Los estudios que más atención acaparan y no dejan de publicarse, son los referentes a las propiedades de la solanina frente al cáncer. Todavía hay mucho que investigar y dilucidar pero lo publicado hasta ahora, abre un nuevo horizonte en el tratamiento contra esta enfermedad. 
Se ha visto que estos glicoalcaloides son capaces de inhibir in vitro líneas celulares de cáncer  de mama, cervical, osteosarcoma, colon, gástrico, glioblastoma, leucemia, hígado, pulmón, linfoma, melanoma, páncreas y próstata. In vivo los resultados muestran inhibición de la formación y crecimiento del tumor en pez, ratón y cáncer de piel humano (Fuente). Por ejemplo, en 1991 se publicó un estudio donde se vio que una crema que contiene un 0.005% de solasodina (de la berenjena) aplicada de forma tópica, es efectiva en la regresión del carcinoma basocelular y escamoso humano sin efectos adversos en el hígado, riñón o sangre.

A ver, todos estos resultados hay que cogerlos con pinzas y seguir investigando. Como sabemos, no es lo mismo un estudio in vitro que in vivo al igual que tampoco son extrapolables los resultados obtenidos en ratones o cobayas a humanos. Todavía queda mucho que hacer, pero los estudios están ahí, la ciencia sigue avanzando y quién sabe, si en la patata, el tomate o la berenjena, esté alguna clave contra el cáncer.  

Publicaciones científicas que relacionan solanina y sus efectos en células tumorales.
Haz click sobre la imagen para ampliar. 


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Más info:

Barceloux, DG (2008) Potatoes, Tomatoes and solanine toxicity. Medical Toxicology of Natural Substances. John Wiley & Sons, Inc. 77-83

Choi, E.; Koops, S. (2005) Anti-nociceptive and anti-inflammatory effects of the ethanolic extract of potato (Solanum tuberosum). Food Agric. Immunol. 16, 29-39.

Delporte, C.; Backhouse, N.; Negrete, R.; Salinas, P.; Rivas, P.; Cassels, B. K.; San Feliciano, A. (1998) Antipyretic, hypothermic and antiinflammatory activities and metabolites from Solanum ligustrinum Lood. Phytother. Res 12, 118-122.

Friedman, M. (2006) Potato Glycoalkaloids and Metabolites: Roles in the plant and in the diet. J. Agric. Food Chem. 54, 8655-8681

Fiedman. M (2015) Chemistry and Anticarcinogenic Mechanisms of Glycoalkaloids Produced by Eggplants, Potatoes, and Tomatoes. J. Agric. Food Chem. 63, 3323−3337

Ikeda, T.; Ando, J.; Miyazono, A.; Zhu, X. H.; Tsumagari, H.; Nohara, T.; Yokomizo,K.; Uyeda, M. (2000) Anti-herpes virus activity of Solanum steroidal glycosides. Biol. Pharm. Bull 23, 363-364.

Kozukue N, Han JS, Lee KR, et al. (2004) Dehydrotomatine and alpha-tomatine content in tomato fruits and vegetative plant tissues. J Agric Food Chem 52:2079-83

McMillan, M; Thompson, JC (1979) An outbreak of suspected solanine poisoning in schoolboys: examinations of criteria of solanine poisoning. Q. J. Med. 48: 227-243

http://www.gominolasdepetroleo.com

Nota: Este post, con algunas modificaciones fue originalmente publicado en Journal of Feelsynapsis.



17 comentarios:

  1. ¿Hablar de las solanáceas comestibles y no hablar de los pimientos? ¿Que opinaran en Padrón.
    ¿Hablar de las solanáceas tóxicas y no hablar del beleño ni la belladona, etc. que crecen espontáneamente en nuestros campos y son de uso tradicional tanto como drogas como medicina?
    El autor de este articulo a corrido poco mundo.

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    1. Hola Javier,

      Ya le he contestado en Menéame, exactamente el mismo comentario. Como le dije allí, mi intención no es hablar de pimientos ni de beleño ni belladona. Ni siquiera de drogas.
      He enfocado el artículo al alcaloide producido por las principales especies comestibles del género Solanum cultivadas en todo el mundo, es decir, patata, tomate y berenjena. Solo eso.

      Y por otro lado, no estoy haciendo ninguna publicidad de las patatas fritas de bolsa. Como le he dicho ya, no son saludables y por tanto, no haría publicidad de un producto sin valor nutricional y con un alto contenido en sal, obviamente. Las fuentes de mi post son artículos científicos y no ninguna industria patatera.

      Algún mundo HE recorrido. No me puedo quejar. :-)

      Un saludo.

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    2. Muestranos tu articulo a ver qué tal es, me gustaría saber si has corrido mucho/poco en el mundo o simplemente estas en tu sofá criticando para sentirte superior (porque tu ultima frase sobra).

      Amara, muchas gracias por el articulo.

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    3. Muchas gracias a ti, Anónimo :-)

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  2. Espectacular artículo. Gracias por compartir tu tiempo con los demás.

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    1. ¡Gracias a ti, Anónimo!, por tu interés en leerlo y comentar. :-)

      Un saludo

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  3. Estupendo artículo! Una pregunta: una vez escuché o leí que el picor de la berenjena era debido a la nicotina. Que por eso se la deja un rato salada para que la elimina. Es así? o entendí mal?. Es la dolanina la que pica? Si que es verdad que al dejarla salada pierde liquido y luego no pica.

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    1. Hola Emmanuel,

      ¡Me alegro de que te haya gustado! Respondiendo a tu pregunta, hay varias sustancias en la berenjena que pueden provocar esa reacción y no tengo claro exactamente cuál puede ser. Tiene bastatnte contenido de histaminas que pueden ocasionar una reacción alérgica en determinadas personas (hay gente alérgica exclusivamente a las berenjenas), los alcaloides que menciono en el artículo y, efectivamente, nicotina, que es otro alcaloide del metabolismo secundario de plantas cuya función es la de defensa.
      No solo la berenjena. Otras plantas de la misma familia (tomate, patata, pimiento) e incluso otras (té negro, coliflor, etc) también la tienen, pero en cantidades muy pequeñas. No es preocupante. Es más, parece que tiene un papel positivo en Alzheimer y Parkinson (se está investigando). Papel positivo de la molécula, NO DEL TABACO.

      Así que no sé exactamente qué molécula concreta es la responsable del picorcillo. Posiblemente los alcaloides.

      Un saludo.

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    2. Si,si el tabaco caca! :). Gracias.

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  4. Un artículo muy pero que muy interesante, ¡sin duda!

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  5. ¡Sensacional! Magnífico artículo. Gracias por escribir estas cosas. Y te animo a que sigas ilustrándonos

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  6. Hola soy 'Anonimo' jaja.... en México tenemos el tomate y el jitomate. El jitomate maduro es rojo y el tomate maduro es verde (y tiene una especie de cascara). En mi caso... ¿sería el jitomate?... pregunto porque yo se hacer una salsa estupenda con tomates crudos y sería una lastica dejarla jajaja.

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    1. Hola Anónimo. El jitomate y el tomate son exactamente lo mismo. Es el mismo fruto que recibe distintos nombres según el lugar. En España lo llamamos tomate y allá jitomate pero es una diferencia de léxico, no de producto. Quizá lo que me mencionas como tomate (que maduro es verde) sea alguna variedad a la que llamáis así.

      Los jitomates para ensalada suelen estar más verdes que para otros usos culinarios pero ten en cuenta que los jitomates que podemos comprar en el supermercado, tengan el color que tengan tienen el punto necesario para la venta (según el uso que se le dé, como te digo).

      Lo de los jitomates verdes, tendría que ser uno arrancado de la mata antes de que haya alcanzado la fase de maduración. Para que nos entendamos, verdes SÍ, inmaduros NO.

      Un saludo. Linda tierra.

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  7. Interesante y útil información. No tenía ni idea de esto.
    Muchas gracias!!!

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