CRISPR para agricultura: Nueva (y bienvenida) regulación

Bueno amigos, hemos esperado mucho tiempo para decir esto, pero finalmente se abre un poco la mano a la regulación de los alimentos obtenidos mediante biotecnología.

Os pongo en antecedentes: los organismos modificados genéticamente hasta la fecha tienen una regulación durísima, que hasta cierto punto considero normal, dado que son alimentos en los que se ha modificado el material genético y han de pasar una serie de pruebas ambientales y de salud que ningún otro alimento disponible en el supermercado hoy en día superaría. Ninguno, pues incluso hay frutos secos de venta libre, que pueden suponer la muerte en algunas personas debido a un choque anafiláctico. Eso no ocurriría con ningún alimento transgénico. De ser así (y ocurrió una vez) no saldría al mercado. Y no te quepa la menor duda de que si está comercializado, es porque es completamente seguro. 

Pues el caso es que por ejemplo en los alimentos que se hayan modificado utilizando la técnica CRISPR, hay una gran diferencia con respecto a los productos transgénicos dado que con CRISPR no se introduce ningún gen de otra especie (no metes nada extraño) sino que modificas mínimamente el propio ADN de la planta. Eso lo hace muy diferente de un alimento transgénico y sin embargo, estaba sometido a la misma regulación. CRISPR es una técnica biotecnológica habitual hoy en día en nuestros laboratorios. Es relativamente sencilla, eficiente, segura y sobre todo, permite tocar exclusivamente "la tecla" que queremos de manera dirigida y completamente controlada. El único problema que tenía era soportar la ardua y terrorífica regulación que había hasta ahora.

Desde ayer, eso ha cambiado. Os dejo algunos puntos claves: 

• El procedimiento será más sencillo. Habrá un grupo de plantas NTG (Nuevas Técnicas Genómicas) consideradas equivalentes a las convencionales (¡Como siempre debió ser!), y otro grupo con requisitos más estrictos, similar al sistema de regulación que rige a los OMG. Ambos grupos de plantas NTGs estarán prohibidas en la producción eco. 

• Todos los productos de las plantas NTG seguirán necesitando un etiquetado obligatorio (como ocurre con los productos alimentarios transgénicos que superan el 0,9% de los ingredientes MG). 

Fuente: Fundación Antama

Todas estas medidas persiguen un sistema alimentario más sostenible y van destinadas a fortalecer la seguridad alimentaria en la UE y hacer más ecológica nuestra producción agrícola.

Como científico que trabaja en esto, no me cansaré de decir que estas técnicas permiten desarrollar cultivos más eficientes en el uso del agua (léase tolerantes a sequía, en un contexto donde este fenómeno cada vez es más severo, largo y frecuente), plantas resistentes a salinidad (los suelos salinos son irrecuperables y quedan prácticamente inutilizables para el cultivo), cultivos con mayor producción o que requieran menos uso de fitosanitarios o fertilizantes (¿es que esto acaso no sería más ecológico que los cultivos convencionales? y a veces que los propios ecológicos, porque estos siguen necesitando fitosanitarios aunque sean de origen natural. Recordemos que hay alguno que por muy de origen natural que sea, se acumula en el suelo y es tóxico para el medio ambiente o para la salud).  Además de todo esto, permite el desarrollo de alimentos más nutritivos y beneficiosos para la salud.

Este es nuestro reto como comunidad científica y el nuestro personal en mi laboratorio, donde tratamos de hacer plantas más resistentes a la sequía de muchas formas, entre ellas, con CRISPR. Si aún pensáis que no es necesario, recordad lo que estáis pagando por un litro de aceite de oliva.

Ecológico y biotecnológico, amigos, van de la mano aunque algunos no lo vean ... o no lo quieran ver. 

Ahora sí. Podemos seguir trabajando con CRISPR y con una sonrisa.

¡Seguimos!

Más info: New Genomic Techniques: MEPs back rules to support green transition of farmers

#ConCiencias en la Universidad de Alicante

Hace unos meses Julio Mulero (muchas gracias, Julio!) me propuso participar en una nueva edición de un ciclo de conferencias que tuvo muy buena acogida el año pasado, CONCIENCIAS. Este ciclo consta de diversas charlas de divulgación científica dirigidas a alumnos que cursan estudios en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Alicante, pero también para la sociedad en general. 

El ciclo cuenta con el apoyo de la UA Divulga, Unidad de Cultura Científica y de la Innovación (UCC+i) de la Universidad de Alicante. 

En CONCIENCIAS han participado magníficos divulgadores como Nahum Méndez Chazarra, Natalia Ruiz Zelmanovitch, Almudena Castro, Carlos Lobato y otros más... entre los que he tenido el placer de participar. 

He querido hacer un recorrido por la agricultura desde su origen hasta la actualidad, para comprobar de dónde vienen los alimentos, cómo fueron al principio y cómo hemos sido capaces (sin saberlo) de ir modificándolos hasta poder aplicar la última tecnología disponible. Hoy en día tenemos más y mejores alimentos en nuestra mesa. Pero ¿Qué ocurrirá en el futuro? ¿Cómo los conseguiremos? ¿Qué comeremos?

Aquí os dejo la charla que di la semana pasada, titulada "Érase una vez... la agricultura". Fue online pero gracias al chat en directo tuvimos la oportunidad de tener un ratito de preguntas. Espero que la disfrutéis y, si os apetece, podemos comentar ¿Cómo será la agricultura del futuro? 

Día Internacional de la Fascinación por las Plantas 2021

Hoy es 18 de mayo. Y dirás ¿Y qué? Pues hoy les toca -oficialmente- a las plantas. 

Los que trabajamos con ellas vivimos esta celebración a diario porque a pesar de existir desde hace millones de años y que no hemos dejado de profundizar en su estudio, sus mecanismos para responder ante estímulos o adaptarse a condiciones cambiantes y severas nos siguen fascinando. Tal vez por eso cuanto más las conocemos, más nos sorprenden. 

También quien no trabaja con ellas es capaz de abrir los ojos más de lo normal cuando descubre alguna curiosidad. Pero no están ahí para hacernos la vida más colorida (que también). En realidad, las plantas son más importantes de lo que pensamos. Como seres heterótrofos que somos (y por tanto, no podemos crear nuestro propio alimento) debemos alimentarnos de otros seres vivos, incluidas las plantas. Tanto es así, que deben ser la base de nuestra alimentación, que, para que sea saludable, se debe fundamentar principalmente en la ingesta de verduras / hortalizas / legumbres y frutas. Para los que optan por la alimentación vegana son, por otro lado, su única fuente de alimentación.  Pero es que además, en los ecosistemas juegan un papel clave como productores de oxígeno, fijadores de nitrógeno atmosférico, estabilizadores del suelo, reguladores del clima, dan cobijo y alimento a otros animales, etc. 

De ellas obtenemos no solo alimento (la mitad de los alimentos que consume la humanidad proceden solo de tres especies: trigo, arroz y maíz), sino medicinas (más del 40% tienen un origen vegetal), combustibles, madera, celulosa, tejidos (algodón, lino), colorantes, especias y un largo etcétera. 

Sirva este día para revindicar su importancia en nuestra vida, ya que sin ellas no sería posible. El Dí­a de la Fascinación por las Plantas, bajo la coordinación de la Sociedad Europea de Ciencia Vegetal (European Plant Science Organisation (EPSO), cubre todos los aspectos del mundo de las plantas, como la investigación básica, la agricultura, la horticultura, la jardinerí­a, la nutrición, la conservación del medio ambiente y la silvicultura. Asimismo, la iniciativa persigue concienciar sobre la mejora de plantas, su defensa frente a los estreses, la producción de alimentos, el cambio climático, nuevas sustancias obtenidas de plantas, la biodiversidad vegetal, la sostenibilidad, los productos renovables, y la educación en el mundo de las plantas o las experiencias artí­sticas.

Durante este jornada, se celebran miles de eventos en todo el mundo. Aunque con la actual situación de pandemia covid-19 la organización de actividades presenciales se ha visto afectada, quiero contribuir humildemente con un vídeo donde os cuento alguna curiosidad sobre la fresa. 

Ya sea para decorar, para regalar o mejor, para comer, pon una planta en tu vida 😉

Biotecnología forestal: árboles transgénicos

Cuando oímos hablar de cultivos transgénicos solemos pensar en cultivos destinados a la alimentación. No en vano, hoy en día hay más de 191 millones de hectáreas destinadas a cultivos biotecnológicos donde la mayoría es soja y maíz. 

Vamos a dar algunos datos. Con fecha de 2018:

• 26 países siembran cultivos biotecnológicos
• 17 millones de agricultores han adoptado esta tecnología
• 70 países entre los que siembran e importan, utilizan estos cultivos
• el 50% de la superficie mundial dedicada a cultivos biotecnológicos se destina a soja
• otros cultivos mayoritarios son maíz y algodón
• remolacha, alfalfa, papaya, patata, berenjena o manzanas también se siembran
• desde 1992 se han aprobado 387 eventos biotecnológicos para 27 cultivos
• el maíz tiene 137 eventos aprobados en 35 países y el país que más eventos tiene es EEUU con 544

La modificación genética en la agricultura es la tecnología se ha adoptado con mayor rapidez y precisamente los países que han experimentado un mayor aumento de su superficie son aquellos "en vías de desarrollo". Como ya sabemos a estas alturas, cada evento biotecnológico (transgénico o no) sufre un largo proceso de evaluación individual en distintos aspectos hasta que finalmente es aprobado (o no). Si existe, es porque es seguro y si cada vez es más sembrado es porque reporta beneficios. 

Contribución de los cultivos biotech a la seguridad alimentaria, sostenibilidad y mitigación del cambio climático.

Las plantaciones agroforestales han aumentado a nivel mundial. Sus aplicaciones son muy variadas: producción de madera y productos alimentarios, el establecimiento de cortavientos y biofiltración, y más recientemente, como materia prima para la producción de biocombustibles, entre otras. Sin embargo, poco oímos hablar de árboles transgénicos ¿verdad? Lógicamente, no es nuestra primera fuente de alimentación y de ahí que el interés por hacer biotecnología en forestal no sea tan grande como en agroalimentación. Pero además, hay otros motivos. Por ejemplo, su lento crecimiento que alargaría décadas los estudios y evaluaciones o la reticencia a aprobar la liberación "a plazo fijo" en la naturaleza. 

Hay varios grupos que llevan muchos años trabajando en esto. Persiguen modificar la composición de la madera para que sea más fácil y barato usarlos como fuente de energía o pasta de papel, acelerar su crecimiento o que resistan ciertas enfermedades o plagas que pueden afectarles. No es fácil. En el caso de los árboles, hay cientos o miles de genes que pueden estar implicados en la resistencia a una enfermedad y por otro lado, la formación de madera está regulada por más de ¡40000 genes! ¿Os imagináis dar con la tecla del gen en cuestión? Es una locura, una lotería ¿verdad? Pues esto ya se hizo identificando los genes responsables en pino y álamo y llevándolos a abedul y álamo. Así se consiguieron árboles que daban 5 veces más madera y además, crecían en 15-20 años en vez de 25-30. Solo en China podemos encontrar bosques llenos de árboles transgénicos. Más de un millón y con el objetivo de reforestar. El primero apareció en 1987.

Bosque de álamos. Fuente 

En la década de los 90, el interés comercial por desarrollar árboles transgénicos era bajo, pero ha ido creciendo, especialmente en los últimos años. 

FuturaGene, una empresa biotecnológica israelí que compró la brasileña Suzano Papel e Celulosa hace 10 años, desarrolló el primer eucalipto transgénico (introduciendo un gen que participa en la síntesis de  celulosa en Arabidopsis thaliana) que produce un 20% más de madera reduciendo un 17% el uso de tierra. Estos eucaliptos cuentan con la aprobación de la Comisión Técnica Nacional Brasileña en Bioseguridad (CTNBio) desde 2015

El equipo de William Powell de la Universidad Estatal de Nueva York (EEUU) lleva 40 años trabajando en un proyecto para la recuperación del castaño, con el que han generado castaños resistentes al tizón y están investigando cómo generar castaños más resistentes a las enfermedades. 

Castaños desarrollados en el Proyecto de Investigación
y Restauración del Castaño Americano. Fuente

El CSIC, en concreto el Instituto de Investigaciones Agrobiológicas de Galicia, a través del grupo de Antonio Ballester ha desarrollado castaños transgénicos resistentes a enfermedades y álamos transgénicos capaces de extraer más cantidad de metales pesados del suelo, concretamente plomo. También los hay que eliminan cadmio y si rizamos el rizo, álamos que además de eliminar plomo son tolerantes a la sequía o que son capaces de eliminar TNT! (sí, trinitrotolueno) del suelo y del agua. 

Pero no todo es perfecto. La tasa elevada de producción de biomasa que se puede lograr con variedades de árboles de rápido crecimiento (especialmente álamos, eucaliptos y palmeras) a menudo va acompañada de tasas de emisión de isopreno en la hoja. El isopreno es producido durante el metabolismo en los cloroplastos de muchas especies arbóreas, especialmente aquellas con altas tasas de productividad, es volátil y se emite globalmente a la atmósfera con una tasa similar a la emisión del metano. Sin embargo, a diferencia de este, el isopreno emitido es fotoquímicamente oxidado en horas, no años y además, incrementa el contenido de ozono.  

Para cumplir con los objetivos de la Unión Europea en materia de biocombustibles, la expansión de los álamos podría incrementar las muertes prematuras un 6% y reducir la producción de trigo y maíz unas 9 toneladas por año. Con estos datos, parece fundamental reducir la emisión de isopreno sin dejar de producir masa forestal. Actualmente hay 9.4 millones de hectáreas de álamos en el mundo.  

El pasado día 6 de enero, fue publicada una investigación en la prestigiosa revista Proceedings of the National Academy of Sciences liderada por la Universidad de Arizona, en la que han participado varios laboratorios de distintas universidades y países, incluyendo el Laboratorio de Ciencias Biosféricas y el Centro de Vuelo Espacial Goddard de la NASA.

Hasta el momento, parece que los estudios previos indicaban que la emisión del isopreno estaba relacionada con una mayor tolerancia al estrés abiótico (calor, sequía o estrés oxidativo) y a su vez, con una menor biomasa. Dicho de otro modo, que emitan isopreno es normal, forma parte de su metabolismo y en cierta forma les protege del estrés, pero pagan el precio de crecer algo menos durante una sequía, por ejemplo. 

Quedaos con esta mierdecilla de esquema, donde "+" es más y "-" es menos:

+ isopreno ► + resistencia ►- productividad - biomasa - madera - celulosa y productos derivados 

(en condiciones de estrés). 

- isopreno ►  - resistencia ► - productividad - biomasa - madera - celulosa y productos derivados

(en condiciones de estrés).

¿Cuál es la novedad en este estudio?

Los investigadores han utilizado la tecnología del ARN de interferencia (ARNi) para suprimir (o reducir muchísimo) la capacidad de emitir isopreno. Es decir, no han introducido ningún gen foráneo de otra especie sino que han "apagado" o silenciado un gen. Modificación genética (y no transgénesis). 

Según el esquema anterior, cabría esperar que si anulamos la producción de isopreno, la resistencia al estrés fuera menor y la productividad también, dado que el efecto protector aportado por la emisión de isopreno sería inexistente. 

La sorpresa, ha sido cuando han comprobado que la emisión de isopreno no es necesaria para la producción de biomasa, ni siquiera en condiciones de estrés (calor y sequía, en este caso). Observaron que durante 4 años, las plantaciones de álamos de Arizona y Oregón originaron una producción de biomasa similar tanto si emitían isopreno como si no. 

Y lo alucinante es que a pesar de que la escasa producción de isopreno también produjo muy poca cantidad de otras moléculas protectoras como el flavonol (recordad: - isopreno, - resistencia), el metabolismo de los álamos lo compensó con otras vías alternativas aumentando moléculas antioxidantes como carotenoides y terpenoides. Estas moléculas, junto con el hecho de que la mayor parte de la biomasa se produce antes de que llegue el clima más seco y cálido, es lo que explica que exista una gran producción de biomasa con una baja emisión de isopreno.  

Como os he comentado, la investigación en biotecnología forestal sigue aumentando. No solo en el aspecto de la biorremediación, que ya me parece importante. Más madera, más celulosa... hacedme un favor y mirad a vuestro alrededor un momento. Estamos rodeados de papel y cartón para todo; en productos de papelería, del baño, en la cocina, tiquets, publicidad, etc. Eliminar todos los subproductos de los árboles no es una opción, pero aumentar la producción de sus materias primas o hacerlos más resistentes a enfermedades o a los efectos del cambio climático, podría ser. 

Mientras tanto, tratemos de reciclar.  

BvCOLD1: La acuaporina que surgió del frío

El post de hoy es divulgación, como siempre, pero de la que más me gusta contar. La Ciencia que yo hago. A fin de cuentas, soy investigadora y realmente una de las cosas que más satisfacción nos da es publicar papers. Hoy voy a contaros la historia del último que he publicado y de cómo cuando buscas genes, no sabes qué puedes encontrarte.

La historia surge de un proyecto que consistía en identificar genes de remolacha (Beta vulgaris) capaces de dar tolerancia a frío.

Remolacha (Beta vulgaris). Imagen | dianazh/iStock

Buscar genes de plantas tiene su complicación. Veréis, las plantas tardan en crecer, unas más que otras, y tienen un genoma muy grande, del cual solo una mínima parte es codificante. Ahora tenemos herramientas para trabajar directamente en el genoma de las plantas, sobre todo en plantas modelo como Arabidopsis thaliana, aunque estas herramientas para una planta de cultivo como remolacha, siguen siendo muy escasas. La remolacha no es un cereal básico de los que la alimentación de millones de personas dependa de él como puede pasar con el maíz, el arroz o el trigo. En principio, puede parecer un cultivo sin mucho interés más allá de la obtención de azúcar. Sin embargo, además del azúcar y de su uso gastronómico y alimentario (en ensaladas o como colorante E-162 rojo remolacha), se utiliza para la producción de bioetanol y tiene mucha utilidad para dar de comer al ganado. También tiene hojas que se comen, aunque las solemos llamar acelgas y son la parte aérea de una variedad concreta llamada cicla (Beta vulgaris var. cicla).

Acelgas, hoja comestible de la variedad cicla de B.vulgaris

En nuestro caso, elegimos la remolacha porque es una planta de domesticación muy reciente, junto con su prima la espinaca, y sobre todo, porque de todas las plantas de cultivo, es de las más resistentes a la salinidad, que es uno de nuestros temas de trabajo.

Lo que se suele hacer para poder identificar genes es poner a la planta en unas condiciones ambientales muy exigentes, con lo que los genes implicados en la defensa a esas condiciones empezarán a activarse. Aislamos el ARN mensajero que transmite la secuencia de estos genes para que se traduzcan en proteínas, y utilizamos una enzima llamada retrotranscriptasa para hacer una copia en ADN de estos genes. Esta copia de ADN ya es estable, y se puede insertar en una estructura llamada plásmido que permite replicarlas y, lo más interesante, hacer que este gen funcione en otro organismo más simple como puede ser la levadura.

Cultivo in vitro de levadura.
Imagen Flickr | Connor Lawless

¿Qué ventajas tiene esto? La levadura se reproduce en 90 minutos, a diferencia de la remolacha que tarda dos años en florecer, ocupa muy poco espacio, apenas unas pocas micras y es bastante fácil de manipular. Podemos insertar esta colección de genes de remolacha en levadura, y cada célula individual dará lugar a una colonia que portará un único gen de remolacha. Si a esas células de levadura, que llevan un gen de remolacha, las ponemos a crecer en unas condiciones muy estrictas, como por ejemplo, a 10 ºC cuando la temperatura de crecimiento normal es de 28 ºC, lo más normal es que la mayoría se mueran, pero si alguno de los genes funciona en levadura, y está implicado en la tolerancia a esas condiciones extremas, veremos que en la placa de Petri, aparece una colonia que es capaz de crecer. Luego, es muy fácil identificar qué gen de remolacha es responsable de esa tolerancia a frío.

Gracias a esta estrategia identificamos BvCOLD1. Lo llamamos así por la especie de la que lo obtuvimos, Beta vulgaris y la característica por la que había sido identificado (tolerancia a frío). 

BvCOLD1 desde el principio resultó ser un gen raro. Codificaba una acuaporina, eso estaba claro,  pero era una acuaporina rara. Las acuaporinas son unas proteínas de membrana presentes en todos los organismos que fueron identificadas por su capacidad de transportar agua. Luego se descubrió que podían transportar otro tipo de moléculas, generalmente pequeñas, como amonio, glicerol, urea o gases entre otras. 

Que una acuaporina diera tolerancia a frío no es algo extraño, puesto que cuando hay frío se pierde la fluidez de las membranas celulares, y el tráfico a través de ella se detiene. Hay muchos ejemplos que señalan que aumentar la expresión de los genes que codifican acuaporinas, mejora la tolerancia a frío. Incluso yo misma he publicado varios artículos donde se muestra cómo afecta la sequía, la salinidad o el frío a la expresión de estos genes (aquí os dejo algunos por si os interesa paper1, paper2, review1, review2). La cuestión es que BvCOLD1 no apareció en el genoma de la planta modelo Arabidopsis thaliana, ni en el de otras muchas plantas. Solo apareció en plantas pertenecientes a las Chenopodioideae, una subfamilia de las Amaranthaceae. Las plantas de esta familia tienen en común que son capaces de crecer en condiciones ambientales extremas, como la salicornia que crece junto al mar, o la quinoa, que crece en los peores suelos. Otra rareza es que por secuencia, era similar a las acuaporinas que se localizan únicamente en la vacuola, pero cuando la poníamos al microscopio solo la pudimos ver en el retículo endoplásmico. ¡WTF!

Composición de diferentes planos de imágenes donde se observa la localización de
BvCOLD1-GFP (verde) en el retículo endoplasmático y envoltura nuclear.
Los cloroplastos se visualizan en rojo por la fluorescencia de la clorofila.
Realizado en Nicotiana benthamiana

Como muchas acuaporinas tienen capacidad para transportar diferentes moléculas, investigamos qué podía transportar la nuestra y descubrimos que transportaba glicerol, y ¡oh sorpresa! también ácido bórico. Además de ser un resultado inesperado, nos dio un subidón. Os cuento. El ácido bórico es un nutriente esencial para la remolacha, y tratar de cultivarla en un suelo pobre en boro provoca enfermedades como "el mal del corazón", que se produce cuando no se pueden formar las paredes celulares correctamente y la planta se vacía por dentro (esto no es romántico, es triste, sobre todo para el agricultor). Además, al investigar cómo se expresa este gen en remolacha pudimos detectarlo en todos los órganos que evaluamos, indicando que es un gen importante a nivel de toda la planta. Por lo tanto, parecía que habíamos descubierto una proteína que no solo era importante para que la remolacha tolerara el frío, sino también que estaba implicada en el transporte de un nutriente esencial. Pero claro, solo teníamos resultados en levadura.

Mal del corazón en remolacha, enfermedad
causada por la deficiencia de boro. Imagen

Había que pegar el salto a planta y para algo sirven las plantas transgénicas, además de inspirar a algunos grupos ecologistas. Como ya os he mencionado, trabajar con remolacha es complicado, pero tenemos a la planta modelo Arabidopsis thaliana, que es pequeñita y crece rápido (3 meses), así que hicimos plantas transgénicas a las que les pusimos el gen de BvCOLD1, y así pudimos confirmar que nuestras plantas transgénicas germinan mejor en baja temperatura que las otras, y sobre todo, que si las pones en un medio con poco boro, crecen mejor que los controles.

Efecto del frío y la concentración de boro sobre la germinación de arabidopsis en plantas no transgénicas (control) y plantas transgénicas transformadas con BvCOLD1. Porcel et al. (2018)

Eso significa que tenemos una proteína que puede servir para hacer variedades de remolacha que precisen menos boro, y eso quiere decir menos fertilizantes, menos laboreo, menos tractores, menos gasoil… ¿veis la aplicación? ¿entendéis ahora por qué me gusta investigar en ciencias agrarias tratando de mejorar cultivos? 

La investigación fue publicada hace poco en la revista Plant, Cell and Environment (una de las mejores revistas de nuestro área, ocupando la posición 13 de 222 y con más de 5.4 de factor de impacto, que eso en plantas es bastante!). Os confieso que es una de las que más esfuerzo y tiempo ha costado por la situación que se ha dado, ya que se hizo entre dos ciudades y a distancia, con lo que eso supone, pero sin duda, de la que más orgullosa me siento. Yo fui la primera autora por hacer todo el trabajo en remolacha y las plantas transgénicas de arabidopsis y el que dirigió el trabajo e identificó (hace mucho tiempo) el gen fue otro nauker que habla mucho de plantas transgénicas.

Nauker, del que un día recibí este regalo... lo conseguimos ;-)

Podéis encontrar la información sobre el estudio y todas las figuras accediendo directamente a:

Porcel et al. BvCOLD1: A novel aquaporin from sugar beet (Beta vulgaris L.) involved in boron homeostasis and abiotic stress. Plant, Cell & Env 2018: 1-14  https://doi.org/10.1111/pce.13416.

Este post fue publicado originalmente en Naukas.

La despensa del futuro combinará transgénicos, algas y comida ética

Shutterstock

José Miguel Mulet, Universitat Politècnica de València

A pesar de lo sobrevalorada e idealizada que tenemos la comida tradicional, la tecnología de los alimentos, la biotecnología alimentaria y las ciencias agrarias son algunas de las disciplinas científicas donde más se investiga y donde más resultados se obtienen cada año. La industria agroalimentaria ha sido de las que mejor han capeado la crisis económica de la última década y aún goza de muy buena salud.

¿Hacia dónde irán las tendencias en los próximos años? Viendo los últimos cambios, no es difícil hacer un ejercicio de prospectiva y tratar de adivinar qué vamos a encontrar en el supermercado en un futuro más o menos cercano.

Comida ética, ecológica, con sello

La moda de lo natural está muy implantada en la sociedad. Hay un creciente nicho de consumidores que, además de la calidad y el precio de la comida, mira otros factores como la ética de la producción y el impacto ambiental. El término natural ya no dice nada porque está sobreutilizado, y a nivel legal tiene una definición tan laxa que permite su uso en alimentos que en realidad no lo son.

El sello ecológico parece que ocupó el hueco de natural. Sin embargo, existe desde 1991 y no parece que esté triunfando. El gasto por persona y año en alimentos ecológicos es de 35 euros en España y de 350 euros en los países de Europa con más consumo, como Dinamarca o Alemania. Hablamos de un mercado minoritario si comparamos estas cifras con la media de 3.500 euros de gasto por persona y año en alimentación en Europa.

Su presencia en los grandes distribuidores de alimentación es todavía escasa, y la demanda del público se concentra en sectores muy determinados de la población debido a su alto precio. El nuevo reglamento de producción ecológica publicado en 2018 implica que los criterios para conseguir el sello van a ser más restrictivos. Esto encarecerá el producto y, probablemente, disminuirá las ventas y acotará todavía más el perfil de los consumidores.

No obstante, lo más probable es que alguno de los sellos alternativos que ya existen como KM0, Comercio justo o producción integrada ocupe su lugar. ¿Cuál será? El que ofrezca un valor añadido a nivel ético o ideológico (producción local, condiciones justas para los productores y limitación en el uso de pesticidas) sin que el incremento de precio o la disminución de la calidad sean exagerados.

Superalimentos

De forma cíclica aparecen en el mercado alimentos nuevos, o viejos que se vuelven a poner de moda, que se publicitan por sus beneficios (reales o ficticios) para la salud. En los últimos años hemos visto el ascenso y caída de las bayas de Goji, sustituida por la quinoa y las semillas de chía. También cómo el pan de trigo perdía popularidad frente a cereales como la espelta y el centeno, que hace unas décadas fueron descartados en beneficio del trigo.

La tendencia alimentaria se orienta a que la gente cada vez consuma menos carne, y opciones como el vegetarianismo y el veganismo están en alza. Probablemente los nuevos alimentos que van a ganar popularidad en los próximos años serán las algas chlorella, la espirulina obtenida de cianobacterias y, en general, cualquier alimento que sea apto para veganos y pueda aportar aminoácidos esenciales y vitamina B12, que son los mayores déficits en este tipo de dietas.

Transgénicos y CRISPR

La tecnología transgénica, a pesar de su escasa popularidad entre los consumidores europeos, sigue aumentando su presencia año tras año. Actualmente, Europa importa 91 variedades transgénicas, como algodón, maíz, soja, colza y una variedad de remolacha. Estas variedades se utilizan sobre todo para alimentación del ganado.

Hay que tener en cuenta que las variedades transgénicas en uso tienen unas ventajas orientadas hacia el agricultor, no hacia el consumidor, como puede ser tolerancia a insectos y herbicidas. No obstante, ya tenemos disponibles productos enfocados hacia el cliente, como el trigo apto para celiacos, frutas enriquecidas con antioxidantes, minerales y vitaminas. Probablemente, debido al marco regulatorio restrictivo, no nos lleguen como piezas de frutas, pero sí como parte de complementos nutricionales.

CRISPR se diferencia de la tecnología transgénica en que permite hacer una modificación sin incorporar ADN foráneo. Esto abrió la posibilidad a que los organismos modificados de esta forma no fueran considerados como transgénicos.

Parece que en Europa sí llevarán la etiqueta de organismo modificado genéticamente y en Estados Unidos no, lo que pone en clara desventaja a nuestra industria. Sin embargo, la aplicación de esta ley genera muchas incertidumbres, puesto que desde el punto de vista tecnológico no es posible detectar si se ha aplicado la tecnología CRISPR en un alimento. Por tanto, probablemente veamos estas modificaciones en los supermercados. De momento, en Estados Unidos ya se comercializa una variedad de champiñones modificada por CRISPR.

Dietas individualizadas

Cada vez es más normal encontrar gente que tiene algún tipo de alergia o intolerancia en su dieta. Es posible que no todo el mundo que alega padecer estos problemas tenga un diagnóstico correcto, pero la mera creencia en ser celíaco o intolerante a la lactosa hace que la gente consuma determinados productos y evite otros.

El número de alimentos disponibles orientados hacia ciertos consumidores va a seguir creciendo debido al aumento de la demanda y a la mejora de la tecnología que lo hace posible. El resultado será un abaratamiento del precio final, por lo que cada vez veremos más alimentos “aptos”, “sin” y “enriquecidos” en las despensas.

En conclusión, la comida del futuro será más, mejor y diferente.

José Miguel Mulet, profesor titular del departamento de Biotecnología, Universitat Politècnica de València
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Transgénicos sin miedo. Una reseña personal [libro]

Como introducción.

Tenemos delante un libro escrito por uno de los mayores expertos en transgénicos de nuestro país. Recién considerado un influencer de la ciencia en España según un estudio de investigadores de las Universidades de Salamanca y Valladolid, es toda una suerte poder leer un libro escrito por él, donde contamos con información muy valiosa sobre uno de los temas más polémicos que nos afecta a todos. Los transgénicos llegaron hace mucho tiempo para quedarse y hasta ahora, no han demostrado más que su capacidad de hacernos la vida más fácil y, en ocasiones, darnos la solución a problemas fundamentales. 

El autor.

JM Mulet (Denia, 1973) es licenciado en química y doctor en biología molecular por la Universidad de Valencia. Actualmente es profesor de biotecnología en la UPV y dirige el Máster en Biotecnología Molecular y Celular de Plantas (CSIC-UPV). También tiene su propio grupo de investigación en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) donde trata de desarrollar plantas tolerantes a la sequía o al frío.

Además de docente e investigador, yo creo que a estas alturas ya podemos decir sin ninguna duda que se ha consagrado como autor de relevancia en divulgación científica. Comenzó en Ed. Laetoli escribiendo "Los productos naturales ¡vaya timo!" en 2011 [reseña] y posteriormente, Ed. Destino tuvo el acierto de ficharlo para publicar "Comer sin miedo" en 2014 [reseña], "Medicina sin engaños" en 2015 [reseña], y "La ciencia en la sombra" en 2016 [reseña]. "Transgénicos sin miedo" aparece en 2017 como, seguramente, el libro más esperado de JM Mulet. Y su producción literaria continúa... Atentos al día 5 de junio. 

Pero su labor divulgativa no queda solo en sus libros, sus post en Tomates con genes y en Twitter, sino que como persona a la que le apasiona la interacción con el público, no es difícil encontrarlo dando conferencias aquí y en otros países, charlas en institutos o universidades e incluso participando en medios de comunicación. Sus colaboraciones periódicas las realiza en Cadena Ser, donde podéis encontrarlo en el programa Hoy por Hoy con Toni Garrido en una sección especial de escepticismo, colaborando con Luis Alfonso Gámez y Tom Kallene o en Ser Saludable con Sara Tabares. También en El País, participa en "Ciencia sin ficción".

JM Mulet junto a Jesús Soria en Ser Consumidor.
Imagen de Pilar Martínez

Considera un deber divulgar. Como os digo, le apasiona, y es un facilón al que le cuesta dar un no por respuesta cuando le proponen una participación.

El argumento.

Transgénicos sin miedo (Ed. Destino, 2017) tiene 288 páginas y está estructurado en dos partes claramente diferenciadas. El propio autor presentaba su libro en su blog como el libro que siempre quiso escribir. (Y nosotros leer, añado).

BLOQUE 1.
Por un lado, 4 capítulos se encargan de descubrir al lector aspectos que probablemente no conoce sobre los transgénicos. Vamos a comenzar desde el origen, porque desde la aparición del hombre, algo habrá tenido que comer ¿no? El autor nos ofrece un recorrido fascinante a través de la aparición de la agricultura y cómo hemos modificado los alimentos para obtener las mejores cualidades de ellos. Sí. He dicho modificado los alimentos. Porque hace miles de años, ya se modificaban los alimentos. La agricultura hizo que se determinara de alguna forma el éxito y el poder de las civilizaciones. Las que tenían alimento prosperaban, y así se crecía. 

Para entender lo que es un transgénico, tenemos que meternos un poco en el concepto de gen. A mucha gente le preocupa que comamos genes, e incluso piensan que solo los transgénicos tienen genes... ¿comemos genes? ¿vamos a morir? Un poco de ingeniería genética para dummies al alcance de todos, para entender que es un proceso relativamente sencillo.

Y finalizamos el primer bloque con uno de los capítulos imperdibles. Bueno, 80 páginas leídas y me sigo preguntando ¿y para qué narices sirve un transgénico? Quizá algunos lectores asocien este término con alimentos, que son los que más sufren el acoso por parte de ciertos sectores ecologistas, pero queridos amigos... hay transgénicos mucho más allá del campo cuando no lo destrozan. Muchos fármacos como la insulina, hormona del crecimiento etc, se obtienen a partir de organismos modificados genéticamente. Muchísimos ejemplos más, algunos sorprendentes se obtienen de esta forma. Es más, mirad a vuestro alrededor. Estáis rodeados de ellos. 

BLOQUE 2.

El segundo bloque consta de 8 capítulos centrados en desmentir todo lo que se ha dicho sobre los transgénicos. Si os fijáis, estamos hablando del doble de capítulos para tratar de eliminar mitos. Según la Ley de la Asimetría de la Estupidez, de Alberto Brandolini, "la cantidad de energía necesaria para refutar una tontería es de un orden de magnitud superior a la necesaria para crear dicha tontería", así que hay que hacer uso de un enorme esfuerzo para tratar de subsanar el daño y el mal trato que han recibido los transgénicos a lo largo del tiempo. 

Ratones del estudio famoso
de Séralini de 2012

En estos 8 capítulos el autor hace un repaso de los mitos más extendidos. Seguro que los habéis oído todos. Lamentablemente son repetidos como un mantra y han calado en nuestra sociedad. Leed esta parte de libro sin prejuicios y dispuestos a APRENDER.

1. Salud. 

-Son malos para la salud. 

-Provocan cáncer. 

-Tenemos más alergias por su culpa. 

-Comemos genes de otros organismos y no sabemos qué efecto pueden causar en nosotros. He visto unos ratones que han comido maíz transgénico y tenían unos tumores del tamaño de pelotas de ping pong... estudio que por cierto, fue retirado tras ponerse de manifiesto errores importantes en el diseño del experimento, análisis de resultados, etc, pero que fue republicado tiempo después sin someterse a ninguna corrección en una revista de menor relevancia y dedicada al medio ambiente, como indica el propio JM en su libro. 

La información parcial y manipulada hace muchísimo daño, y el bombazo que a todos se nos quedó grabado en la retina fue el sufrimiento que tuvieron que padecer las ratas con el desarrollo de estos tumores salvajes (la ética del bienestar animal se la pasaron por el Arco del Triunfo. 

2. Medio Ambiente. 

-Los transgénicos hacen que se pierda biodiversidad. 

-Favorecen el monocultivo. 

-Se pueden cruzar con otras especies y contaminarlas.
-Hay semillas estériles... terminator creo que se llaman. Ya ves, ¡el nombre lo dice todo!

-Bueno, vale, hay un maíz que es resistente al taladro la plaga más importante que afecta al maíz porque produce una proteína tóxica para para estas orugas, pero también será tóxica para otros insectos y hasta para nosotros si lo comemos!!  

Deinococcus radiodurans, una
bacteria todoterreno 

Nada de esto es cierto. ¿A que pensabas que lo era? Es más, quizá te sorprendas cuando descubras que los transgénicos pueden ser beneficiosos para el medio ambiente. Recordemos que cada transgénico es un caso independiente y que no debemos generalizar. Pero ¿te has planteado que se pueden usar transgénicos para descontaminar el suelo o el agua tras un vertido tóxico? (recuerda el desastre del Prestige en 2002). O para eliminar un elemento concreto (cadmio, plomo..) del suelo. Esto ya existe y otros están en camino. Igual que microorganismos que "comen" plástico o petróleo. ¿A que esto ya no parece tan malo?

Te voy a poner un ejemplo: Hay una bacteria llamada Deinococcus radiodurans que tiene la particularidad de soportar una radiación brutal. Para que te hagas una idea. Un ser humano está muerto con 6 Gray (unidad de medida de dosis de radiación absorbida). Esta bacteria soporta una dosis instantánea de 5000 Gray sin inmutarse. Pues por ingeniería genética se ha conseguido que esta bacteria además de vivir en un entorno radiactivo, pueda descontaminar mercurio y tolueno, de manera que es útil en la descontaminación de desechos radiactivos resultantes de la fabricación​ de armas nucleares.

3. Desequilibrio social.
-La tecnología está en manos de unos pocos, los ricos.
-MONSANTO. Lo tengo que poner en mayúsculas porque es la única empresa que conocen los que siempre están con el mismo tema y cometen el error de "Monsanto como único argumento"
-Los agricultores están obligados a sembrar semillas transgénicas. Son esclavos de las multinacionales.
-Hay que pagar una patente.

Otro capítulo de los imperdibles, de los que hacen reflexionar. Estas y otras cuestiones sociales, esas que nos interesan a todos, tienen respuesta aquí.

En el capítulo 8, veremos la situación de los transgénicos en el resto del mundo. Europa es un caso especial... cuesta explicar cómo una zona que solo tiene autorizado un evento transgénico dedicado a la alimentación (el maíz MON810) es capaz de importar casi 90 variedades de productos transgénicos. ¿Qué ocurre en EE.UU, México, Sudamérica y el resto del mundo?

El capítulo 9 aborda algo que también preocupa, sobre todo al que sigue pensando que va a morir por comer transgénicos: el etiquetado. Aprovecho para recordar que en España, al igual que en el resto de la Unión Europea, es obligatorio desde 2003, así que...

Etiquetado indicando de forma explícita que
contiene soja modificada genéticamente. 

Los últimos capítulos nos recuerdan la información que circula por internet y en medios de comunicación y que la mayoría de las veces, poco o nada se parece a la realidad. Las campañas informativas del lobby ecologista son muy potentes. Invierten mucho tiempo y dinero en dar información sesgada y muchas veces alarmista que luego cuesta mucho esfuerzo aclarar.

Fallamos en el aspecto de la información, sobre todo porque la mayor parte de nuestro tiempo la pasamos encerrados en nuestros laboratorios. Y cuando salimos y nos animamos a participar en un debate, nos ponen como contrincante a un activista ambiental. Falacia del principio de equidistancia. Esto le ha pasado al autor de este libro en numerosísimas ocasiones, igual que a José Pío Beltrán, profesor de investigación del CSIC, toda una autoridad en el tema, frente a un activista ambiental.

El capítulo 11, más centrado en política y asociaciones ecologistas, quizá ha sido el menos interesante para mí, pero no por ello el menos importante. Que determinados sectores se empeñen en difundir información falsa o protagonizar actos vandálicos destrozando campos experimentales o atentando contra la vida de científicos que trabajan con transgénicos, me parece de todo menos banal.

Y por último, el capítulo 12, aunque es el final del libro, es el comienzo de una nueva tecnología que está dejando un poco atrás algunos transgénicos. No por falta de interés, eficiencia o uso, sino por la la regulación que ahora mismo hay en torno a los CRISPR, mucho más laxa que la que implica a los transgénicos. Al no llevar ADN foráneo (de otro organismo), no se considera transgénico y por tanto, no está sujeto a la misma y super estricta regulación europea. Tiene más ventajas que los OMG y JM nos lo cuenta.

Mi crítica.

Transgénicos sin miedo, era el libro más esperado de JM Mulet. Hablamos de un científico que se desenvuelve en este área trabajando con transgénicos desde hace 20 años, los conoce bien, y aprovecha esta ventaja para poder divulgar sobre este tema desde el origen de los tiempos. Escribir este libro era algo que tarde o temprano tenía que ocurrir.

Es una lástima que no apareciera hace más tiempo, antes de que calara el mensaje sensacionalista promovido por grupos que además de intereses, les movía en muchas ocasiones un profundo desconocimiento de la realidad ... o no. El caso, es que la sociedad relaciona el término transgénico (y glifosato) con alimentación (cuando hay otros tipos de transgénicos) y con peligro.
Las palabras clave de cualquier conversación con alguien no experto sobre este tema (y a mí me ha pasado con la familia) son: cáncer, alergias, Monsanto, enfermedades, pobreza, monopolio, biodiversidad, suicidios en los agricultores de la India... No culpo a esas personas. Muchas veces es la información que se le ha hecho llegar.

A ese grupo va dirigido este libro. Me gustaría que lo leyeran como si nunca hubieran oído hablar de los transgénicos. Que fueran gente abierta, razonable, que se plantearan por un momento la posibilidad de que pudieran estar equivocados en algo. El autor (que no cobra de ninguna empresa biotecnológica) acude a su propia experiencia y a fuentes rigurosas, entre ellas libros escritos por autoridades en el tema, científicos de alto nivel con muchos años de trayectoria, para dejar constancia (de una vez por todas) de lo que lleva mucho tiempo contándonos una y otra vez en redes sociales y en medios de comunicación.

A esas personas que tenían conocimiento previo sobre los transgénicos y se han tenido que enfrentar en alguna ocasión a una pregunta inquisitiva sobre el efecto en la salud, medio ambiente, etc. este libro va a ser un gran libro de consulta. Todos los mitos y leyendas posibles están contemplados y ampliamente desarrollados, así que os será de gran ayuda para el diálogo y la información.

En definitiva, es un libro necesario y para algunos, imprescindible. No hay muchos libros que aborden el tema de los transgénicos de una forma tan clara y rigurosa.  El estilo de la pluma de JM Mulet es siempre inteligente e irónico y lo recubre de experiencias dándole más riqueza al contenido. Se lee muy fácil, ya que ni siquiera el capítulo más "técnico" es complicado de asimilar para el que no tenga una formación científica básica.

Otro gran libro de Mulet.

Otras reseñas.

• Reseña en La ciencia de la mula Francis
• Reseña en Una bióloga en la cocina
• Reseña en Agro Bio
• Reseña en Libros y Literatura

Dónde comprarlo.

¿Queda alguien que no lo haya leído aún? ¡No me lo creo! :DD Transgénicos sin miedo (Ed. Destino 2017) lo vais a poder encontrar en formato papel y kindle en Amazon y en formato papel en cualquier librería o grandes almacenes.

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PD. Agradezco al autor la mención de este blog "La Ciencia de Amara" como fuente de consulta y, de forma especial, el privilegio de haberme permitido leer y disfrutar el manuscrito de Transgénicos sin Miedo. 

El próximo, ¿Qué es comer sano? también de la Ed. Destino, sale a la venta el 5 de junio, aunque disponible ya en la preventa de Amazon.

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De hongos, enfermedades y vinos gourmets. La creación del Tokaji

Ante una situación de estrés, la adrenalina se dispara incrementando la frecuencia cardíaca, la presión sanguínea y preparando al organismo para estar atento y movilizar grandes cantidades de energía por si hay que luchar o huir. Sin embargo, en las plantas, esta respuesta no es posible. Y esto no quiere decir que las plantas no se estresen. ¡Qué va!

Las plantas, debido a su naturaleza inmóvil, tienen que aprovechar los recursos disponibles y hacer frente a todas las situaciones desfavorables que puedan tener durante su ciclo de vida sin moverse del sitio. Algunas especies están adaptadas a situaciones que serían tremendamente desfavorables para otras plantas. Son capaces de vivir a temperaturas extremas por debajo de -35 ºC (hay flora en la Antártida) o por encima de los 55 ºC, en suelos muy salinos (zonas costeras y estuarios) o en hábitats de sequía extrema (también hay plantas en el desierto). Esto se debe a que a lo largo de la evolución, han desarrollado múltiples adaptaciones que les permiten vivir bajo un clima que se caracteriza por su extrema severidad. Estas plantas no están estresadas. Pero aquellas que viven en unas condiciones óptimas y que durante un período determinado han de hacer frente a un cambio que afecta a su crecimiento y desarrollo, sí sufren un estrés. Como nosotros. Aunque a veces no se note a simple vista, reaccionan ante estas situaciones de diversas formas y esto les ha permitido ir evolucionando hasta nuestros días.

Algunos de los estreses más importantes que afectan a las plantas. Fuente @bioamara

La sequía, los suelos salinos, o las bajas temperaturas son los estreses ambientales o abióticos más frecuentes. Pero además, las plantas están sujetas al ataque de patógenos y herbívoros, también llamado estrés biótico, que puede destruir en poco tiempo un cultivo y acabar con la producción, con consecuencias económicas importantes. Ante una situación de estrés, las plantas tienen mecanismos que ponen en marcha desde el primer momento en el que empiezan a notarlo. Sí. Lo notan. La planta desencadena una serie de reacciones y procesos que se encargan de originar cambios fisiológicos, acumular moléculas, producir otras de defensa, expresar genes que participan en esta protección frente al estrés, etc. En esto, como en nosotros, las hormonas tienen un papel fundamental. El éxito de esta respuesta es muy variable porque depende de muchos factores. Por un lado, el tipo de estrés (contenido nutricional del suelo, pH, sal, sequía, metales pesados, radiación, temperatura, inundación, viento, toxinas, herbívoros, patógenos…), pero también de la duración e intensidad. Y a estos hay que sumar factores internos de la planta como su estado hormonal previo al estrés, su “genética”, el momento de su ciclo de vida en el que le afecta, etc lo que da idea de lo vasto y complejo que resulta el estudio del estrés vegetal y las respuestas de las plantas.

La sequía y la salinidad tienen mucho en común. Aunque son dos estreses distintos que no tienen por qué aparecer simultáneamente, algunas de las respuestas son iguales. Por ejemplo, ante una señal de falta de agua, lo primero que hacen las plantas es cerrar los estomas. Son pequeños orificios localizados en las hojas (más abundantes en el envés, o lo que es lo mismo, la parte de abajo), por donde tiene lugar el intercambio gaseoso y toman el agua. Si detectan que hay menos de la que están acostumbradas, los cerrarán para evitar que se salga la que ya tienen almacenada y serán más eficientes usando la que disponen. Otras de las respuestas que desencadenan ante la sequía y la salinidad es acumular azúcares. Este mecanismo ha sido sabiamente aprovechado por los agricultores para desarrollar cultivos de secano, en los que no hay riego y solo utilizan el agua que proviene de la lluvia. Melocotones, sandías, melones… Menos agua significa más dulce y más sabor. También el tomate raf almeriense “sufre” esta particularidad. Su delicioso sabor dulce se debe a que se cultiva con agua salina y el fruto contrarresta el estrés generando azúcares. Son frutas estresadas.

Tomate Raf | Wikipedia

En ocasiones, grandes descubrimientos han tenido su origen en un error, un descuido o en la casualidad. Según una leyenda el yogur se descubrió por casualidad gracias al descuido de un pastor que dejó olvidado algo de leche en un zurrón hecho de piel animal y cuando volvió lo encontró convertido en algo más denso y sabroso.

Morfología de Botrytis mostrando sus conidios (racimos de esporas)
y un conidio germinando en la superficie de un pétalo de rosa

Botrytis cinerea, conocido como el moho gris, es uno de los hongos patógenos con mayores consecuencias para las plantas. Debido a las formas de resistencia que crea, tiene la capacidad de permanecer latente durante mucho tiempo y esperar a que las condiciones ambientales sean adecuadas para germinar y que sus esporas sean transportadas por la lluvia y el viento. Las pérdidas económicas por este hongo son altísimas y muy difíciles de calcular, tanto por el amplio rango de hospedadores que tiene (más de 200), como por el hecho de que es capaz de atacar al cultivo prácticamente en cualquier etapa de la producción.

La enfermedad que causa este hongo se conoce comúnmente como podredumbre gris. Infecta plantas que están empapadas o en unas condiciones de mucha humedad (95%), aunque también la lluvia, el viento y las heridas producidas en las plantas favorecen la entrada y el desarrollo del hongo. La mayor gravedad de la podredumbre gris es debida a las consecuencias económicas, especialmente en la vid.

Pepino y fresa atacados por la podredumbre gris

Visto de esta forma, que las plantas estén estresadas por el ataque de un hongo patógeno es un problema grave, pero esto no siempre es así…

En este caso, los agricultores también han sabido aprovechar comercialmente la respuesta al estrés producido por un patógeno.

Quizá no sepan que si alguna vez han pedido un vino en un viaje por Hungría o han tomado un Château d’Yquem de Burdeos o un Beerenauslese en Alemania, se trata de vinos infectados por Botrytis. Paradójicamente, la podredumbre noble, es la responsable de vinos característicos y considerados en viticultura. Quizá por casualidad, tal vez cambiando y jugando con los parámetros ambientales de temperatura y humedad, los agricultores descubrieron que si tras la infección de uvas maduras por Botrytis en condiciones de mucha humedad quedan expuestas a condiciones más secas, se produce este tipo de vinos dulces particularmente finos y concentrados (igual que las pasas). Básicamente lo que hace es deshidratar las uvas (proporcionarle un estrés hídrico) y que la vid acumule azúcares (respuesta de la planta a la sequía). Algunos de los mejores vinos botritizados son literalmente recogidos uva a uva en distintos momentos de selección. La infección en este caso, le da calidad a la uva.

Cultivo de vid afectado por la podredumbre
nombre. (Magyar, 2011)

La principal diferencia entre estos vinos botritizados y otros vinos dulces está en el amplio rango y riqueza de los compuestos aromáticos que aporta Botrytis. Según los entendidos, suelen caracterizarse por un sabor a albaricoque, pera, membrillo, pasas y miel.

El primer vino botritizado –los vinos hechos con uvas botritizadas se les llama Aszú- que se fabricó intencionadamente con la podredumbre noble fue el Tokaji Aszú.

Acompañadme a Hungría.

Hungría tiene una vitivinicultura milenaria que ha sido dominada por los vinos blancos, pero las laderas de la región de Tokaji-Hegyalja situada en la parte nororiental del país, cobran una especial importancia. Esta región es, junto a la región del Alto Duero, paisaje vitícola del Piamonte, Viñedo de Champaña, Viñedos de las colinas de Borgoña y de la isla del Pico en Portugal, una de regiones vinícolas del mundo que han sido declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.
Las condiciones del suelo y la climatología de esta zona han hecho posible que desde el siglo XVI el Tokaji Aszú sea distintivo universal de calidad y leyenda de Hungría, aunque se creía que la magnífica calidad de este vino se debía a que en las profundidades del terreno donde se cultiva había oro. 

Viñedos de la región Tokaji-Hegyalja | Wikipedia

Según la crónica de origen del Tokajii Aszú, lo datan en el 1630. La condesa húngara Susana Lorántffy (1600-1660) esposa de Jorge Rákóczi I, Príncipe de Transilvania, era propietaria de vastas tierras y viñedos que cuidaba personalmente. Era una importante promotora y aliada calvinista que enseñaba el cultivo de las viñas a sus religiosos. Al parecer, las guerras militares contra los Habsburgo en el siglo XVII provocaron que uno de sus monjes, Laczkó Máté Szepsi, retrasara la vendimia de su viñedo “Oremus” hasta noviembre, lo que favoreció la aparición de Botrytis en sus cultivos.

La exportación del Tokaji Aszú fue la principal fuente de beneficios del Principado de Transilvania; de hecho, los ingresos por él, ayudaron a pagar los conflictos para conseguir la independencia del mandato de los Habsburgo en la región. El Príncipe de Transilvania, en 1703 envió al rey Luis XIV de Francia numerosas botellas de este vino, que fue servido en Versalles y al parecer, llegó a conquistar al Rey Sol ya que le ofreció una copa a Madame de Pompadour refiriéndose a ella como “Vinum Regum, Rex Vinorum” que significa “Vino de reyes, rey de los vinos”. Allí se hizo conocido como “Tokay”.

De alguna manera, el Tokaji Aszú siempre ha estado ligado a la realeza. El emperador Francisco José tenía la tradición de enviar este vino a la Reina Victoria como regalo en cada cumpleaños, una botella por mes vivido, o sea, doce botellas por año. Su último cumpleaños en 1900 (cumplía 81 años) recibió la friolera de 972 botellas. Napoleón III, el último emperador de Francia, ordenaba 30-40 barriles de Tokaji para la corte francesa cada año. Polonia y Rusia se convirtieron en los principales mercados importadores del vino, hasta el punto de que los zares mantuvieron una colonia en Tokaji para garantizar el suministro regular a la corte imperial de San Petersburgo. El zar Pedro I el Grande mandaba legiones de cosacos para que vigilaran las bodegas y los caminos por los que tenían que transportar el vino para que llegara sin contratiempos hasta la mesa de Catalina.

Fueron años dorados para el Tokaji Aszú, pero en 1795 a la raíz de la imposición de las tasas aduaneras y la tercera partición de Polonia se produjo una importante caída de las exportaciones y precipitó la economía de la región. Le siguieron dos crisis más. La segunda fue provocada por una plaga de filoxera (insecto patógeno de la vid) que originó una gran importante crisis vitícola europea y acabó con la gran mayoría de los viñedos en pocos años. Y la tercera crisis tuvo lugar cuando Hungría perdió las dos terceras partes de su territorio a consecuencia del Tratado de Trianon, al final de la I Guerra Mundial, en 1920. Debido a esto, la región de Tokaji perdió el acceso a la mayor parte de su mercado interior.

Poco a poco, se fue disipando la identidad y calidad de los fabulosos viñedos de Tokaji. Hasta 1995. Con la caída del Telón de Acero, comenzaron a hacerse mejoras en la región y surgió el llamado “Renacimiento de Tojak” o “Tokaji Reinassance” integrada hoy en día por 600 bodegas de prestigio mundial como Oremus, Dizsnoki, Herszolo, Royal Tokaji o Château Paizos. Las variedades de uva están restringidas por ley a unas pocas: la variedad Furmint (70%) y Hárslevelú (25%) son complementadas con un pequeño porcentaje de Muscat lunel, Zéta (híbrido local) y Kövérszólo, una variedad local histórica recientemente restaurada.

No solo el momento de la cosecha de las uvas botritizadas es distinto de los vinos conveniconales (muy tardío; desde principio de octubre a finales de noviembre), sino que el proceso de obtención del vino también tiene sus particularidades. El momento idóneo lo determina el aspecto de la uva, totalmente arrugada y que debe ser de color marrón con matices violáceos. No tiene ningún resto de hongo en la superficie. El procedimiento de maceración que se aplica es antiquísimo y hace que la vinificación de este tipo de vinos sea única. La cosecha es selectiva recogiendo una a una las uvas atacadas por la podredumbre noble (uvas Aszú). Durante el período de almacenamiento, las uvas pierden algo de contenido debido a la gravedad, que se recoge por la parte inferior del recipiente de almacenamiento perforada para este fin. Este preciado jugo se denomina Eszencia o Essencia y constituye el vino Tokaji de mayor calidad. Es tan rico en azúcar que puede tardar años en fermentar incluso con tipos especiales de levadura. Un Tokaji Eszencia que haya fermentado durante 6-8 años puede llegar a tener un 3% de alcohol y un 85% de azúcares. Rara vez se vende, aunque cuando aparece alguna botella puede alcanzar los 800 dólares el medio litro (cosecha de 1947). Normalmente se emplean para enriquecer vinos de menor calidad.

Antes del producto final, toca esperar una larga fermentación. Pero contamos con la ayuda de otro hongo que únicamente crece en las bodegas de esta región de forma natural y que se encarga de proteger la calidad de los vinos. Se trata del moho negro Cladosporium cellare. Este hongo tiene un papel importantísimo limpiando y regulando el aire de las bodegas, especialmente regulando la humedad. Utiliza solo compuestos volátiles presentes en este aire. Dado que C. cellare no tolera demasiado bien el alcohol, nunca crecerá directamente en la superficie del vino y se limitará a mantener una humedad cercana al 90%.

Bodega Oremus del Tokaji | Wikipedia

Yo no entiendo de paladares de vinos. Mi ignorancia en esto es suprema aunque siempre he oído que el mejor vino es aquel que te gusta. Pero los entendidos, que para algo son entendidos en la materia, lo describen así. A la vista: color amarillo dorado. En nariz: fragante y muy expresivo. En boca: notas de miel, membrillo, jazmines, especias exóticas y limón y lo recomiendan como maridaje excelente para dulces, postres, foie y quesos azules.

El resultado debe ser un vino más que preciado. No en vano, aparece en el himno nacional de Hungría “en los viñedos de Tokaj” y en un poema de Pablo Neruda “En mi desordenado corazón impone, oh vino de Tokay fragante, la razón de la luz: ordena mi delirio!”. Grandes personajes de la historia también han reconocido y disfrutado su valor: Beethoven, Liszt, Shubert, Strauss, Goethe, Friedrich von Schiller, Voltair, Bram Stoker, Hayd’s e incluso Jefferson.

Por suerte, en 1993 la familia Álvarez de la bodega española Vega Sicilia estuvo rápida y adquirió la bodega Oremus húngara, con el fin de devolverle su antigua grandeza a este viñedo, uno de los mejor ubicados, emblemáticos y significativos de Tokaji.

Vayan ustedes preparando el bolsillo porque si les apetece comprar un Oremus Tokaji Aszú- Eszencia 1999, tendrán que pagar por una botellita de 0.37 L 215,30 €*. Eso sí, con el IVA incluido.

En ocasiones, las plantas estresadas tienen alguna que otra ventaja.

¡Salud!

* El coste de la botellita de 0.37 L era 215.30 € en 2014. Ahora mismo, los 375 ml andan por 249.95 - 316.60 €. Con IVA 😅

Nota: Este post fue publicado originalmente con el título "La podredumbre noble: cuando una infección mejora un vino" como colaboración de Naukas para la Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU. También puedes leerlo en su fuente original aquí.

Referencias: 

1. Williamson, et al. (2007) Botrytis cinerea: the cause of grey mould disease. Mol. Plant Pathol. 8, 561–580.
2. Dean et al. (2012) The Top 10 fungal pathogens in molecular plant pathology. Mol. Plant Pathol 13(4) 414:430
3. https://ws128.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/fit/agentes/info.descripcion.do?id=74
4. Ildikó Magyar (2011) Botrytized Wines Advances in Food and Nutrition Research, Volume 63 # Elsevier Inc. ISSN 1043-4526, DOI: 10.1016/B978-0-12-384927-4.00006-3
5. http://www.delbuencomer.com.ar/
6. http://www.unesco.org/new/es/
7. http://www.royal-tokaji.com/